Tokowijzer: over hoe wordt er in China gegeten…

Geplaatst in: Culinair, Interviews

Sinologe en Aziatisch chef-kok Alice de Jong is de grondlegger van Tokowijzer.nl. Redacteur Maureen Welscher interviewt haar.

‘Mijn fascinatie voor Azië begon op de middelbare school: ik was zo geïntrigeerd door het mysterie van de Chinese karakters dat ik die persé wilde leren lezen en schrijven. Toen ben ik Chinees gaan studeren in Leiden, de enige plek in Nederland waar dit kon. De karakters bleken moeilijker te zijn dan ik in eerste instantie had gedacht, en in Leiden bleek niet alleen het schrift, maar ook geschiedenis, literatuur, filosofie en politiek onderdeel te zijn van de studie, dus ik werd er helemaal in ondergedompeld. Het was pas tijdens mijn studie in de Volksrepubliek in 1983 dat China echt tot leven kwam – het was een compleet andere wereld! Na de cultuurshock van dat eerste jaar ben ik verslingerd aan China. Ik ben terug geweest als lange-afstandsreiziger, als reisleider, als tolk, als bibliothecaris, als culinair onderzoeker en op familiebezoek. Ik ben er wel minstens achttien keer geweest. Andere Aziatische streken zijn hierdoor achtergebleven. Buiten China heb ik alleen Japan, Taiwan en Hongkong bezocht.

Heb je een voorkeur voor een bepaald land?
‘China blijft favoriet omdat er altijd zoveel te zien is en te beleven valt en omdat ik me thuis voel in de taal. Door de gigantische veranderingen die het land heeft doorgemaakt is het telkens weer anders. Sinds de aanleg van het netwerk voor hoge snelheidstreinen is rondreizen pas echt leuk geworden. Daarvoor was het altijd heel erg afzien. Het klinkt op dit moment in 2020 te bevoorrecht om te kunnen zeggen, maar ik probeerde minstens één keer in de twee jaar naar China te gaan. De laatste keer naar Azië was,  mondkapjes en handgel mee, naar Taiwan in februari 2020.’

Hoe is de Tokowijzer ontstaan?
‘Tokowijzer is als een blog ontstaan toen er weinig informatie beschikbaar was over al die exotische ingrediënten in de toko’s, en ik zelf wilde onthouden welke merken ook alweer de lekkerste waren. Op de site staan allerlei ingrediënten uit Azië beschreven die in Nederland in de toko te koop zijn, met een uitleg hoe je die het best kunt gebruiken. Ik probeer wel de basisproducten te bespreken, en niet ieder sauspotje of gek bouillonblokje dat toevallig te koop is, want anders ben je bezig met een supermarktinventaris! Etiketten echt goed kunnen lezen bleek nog het nuttigst te zijn, want op de verpakkingen is het Chinees vaak onvertaald of onjuist vertaald. Ik was uit mijn tijd als tolk Mandarijn al gewend te vertalen. Het culturele element is ook belangrijk: hoe wordt er in China gegeten, en wat wil men er hier dan van weten? Tokowijzer vertaalt als het ware de Chinese ingrediënten naar de Nederlandse keukenkastjes. Het is nu een prachtige standaardsite met heel veel informatie waar uren werk in is gestoken.’

Je geeft ook kookcursussen. Heb je kookles gehad?
‘Jazeker, ik leerde dat in Nederland eind jaren tachtig van een Chinese vriendin die geweldig Sichuanees kan koken. Tot die tijd probeerde ik het uit kookboekjes met mijn smaakgeheugen uit China, maar bijvoorbeeld de eerste keer dumplings maken was super lastig. Het was toen erg moeilijk om informatie te vinden: in China werden er nauwelijks kookboeken uitgegeven (vanwege het koksgeheim), in Nederland waren de vertaalde kookboeken meestal uit Amerika over de Cantonese – Zuid-Chinese keuken. Of je kreeg boeken met, inderdaad!, recepten van babi pangang uit de Chinees-Indische mengkeuken. De gerechten die ik in China had geproefd en de recepten die in de beschikbare kookboeken stonden, sloten totaal niet op elkaar aan. In de toko’s was dezelfde mismatch: het was bijna onmogelijk ingrediënten te vinden uit andere regio’s dan uit Zuid-China, zoals sichuanpeper of goede chilibonenpasta. Het moest allemaal gebeuren met de meegebrachte koffers uit China! Voor het begrijpen van kooktechnieken moet je zelf veel experimenteren in de keuken. Zelf tofu maken, of gluten, of pickles, of wontonvelletjes: dat is heel erg leerzaam.’

‘In 2010 heb ik een kookcursus gevolgd op het Culinary Institute in Chengdu (Sichuan), de koksschool waar ook Fuchsia Dunlop les had, en vorig jaar heb ik de professionele noedelopleiding in Lanzhou gevolgd om het geheim van de hand getrokken noedels te tackelen, wat al héél lang een droom was. Ik heb kookcursussen dumplings gegeven bij Dun Yong, presentaties over koji en Chinese vissaus bij Mediamatic, en recentelijk een cursus Chinees historisch koken bij Eetverleden, met zelf vertaalde recepten uit de periode 550 tot 1350.’

Wat is je favoriete gerecht en restaurant?
‘Als het over de Chinese keuken gaat is het onmogelijk één gerecht uit te kiezen, er is gewoonweg te veel! Bij een diner is er in China altijd heel veel keus, je pakt met je eetstokjes wat je lekker vindt, en de gerechten blijven komen. Als je iets wilt zien van de verscheidenheid van de Chinese keuken kijk dan naar A Bite of China of naar het kookkanaal van Li Ziqi op YouTube. Mijn lievelingsrestaurant in Nederland is SanSan in Rotterdam, met de authentieke Sichuankeuken en een geweldige chef. Er zijn zoveel andere authentieke restaurants, ook heerlijke dimsumrestaurants, maar ik merk dat ik er nu, door Corona, even niet teveel over moet nadenken, anders word ik sentimenteel. Voorlopig moeten we koken uit ons geheugen en even zelf thuis restaurantje blijven spelen.’

Wat is de Tokowijzer?
Je weg vinden in de Chinese winkel of Aziatische toko is niet altijd makkelijk. De Tokowijzer wil hierbij helpen. De Tokowijzer beschrijft allerlei Chinese, Japanse en andere Aziatische ingrediënten met een foto erbij en de verschillende merken die er in toko’s in Nederland te koop zijn. Kijk hier voor meer informatie over Tokowijzer.

Foto: Bernard Hermant

Verder lezen

Interviews

Pete Wu: Ik schaamde me dat ik Chinees was

Boeken

Chinese verhalen

Culinair     Eten     Recepten     Erfgoed

Eten: Lawar, een authenthiek Balinees gerecht

Menu