Chef Marc Tierolf: “Tegenwoordig wordt alles ‘indo-keuken’ genoemd”

Geplaatst in: Culinair, Identiteit, Interviews

Leuk hoor, koken voor 24kitchen’s “The Chefs Line”, Omroep Max en De Nieuwe Lekkerbek. Maar de Indische Marc Tierolf (44) is een man on a mission: de échte Indische keuken doorgeven aan volgende generaties Indische Nederlanders, want die is volgens hem aan het verdwijnen. Een gesprek over rantangs, spekkoek en de verdwijnende Indische cultuur.

“Tegenwoordig wordt alles ‘indo-keuken’ genoemd terwijl het in feite Indonesisch eten is en dat is echt heel wat anders. In Indonesië zelf kun je ook niet meer Indisch eten, dat verdween samen met de uittocht van de indo’s naar Nederland.”, zo vertelt Marc. Zijn eigen culinaire erfenis begon met zijn overgrootmoeder Oma Miet, oftewel Mimi Georgine van Spanje – de Liser de Morsain. Zij begon in de jaren twintig in Batavia een banketbakkerij waar ze onder andere kwee lapis, risolles, pasteitjes en Indische koeken zoals Spekkoek, Moskovisch, Gateau Africain en Moccataart maakte.

“Spekkoek is iets typisch Indisch. Je kunt het wel krijgen in Indonesië, maar het is niet te eten. Het heeft totaal niets te maken met de Indische spekkoek. De smaak en structuur zijn totaal anders. Pasteitjes net zoiets. Ook onderdeel van de Indische keuken en niet de Indonesische.”

Kwee lapis van Oma Miet

Begin jaren dertig begon Oma Miet met het verzorgen van Indische gerechten op bestelling. In grote pannen werd er in de tuin gekookt en aan het einde van de dag werden de rantangs (bakjes die je met eten kunt vullen en boven elkaar kunt opstapelen, bijeengehouden door een beugel) gevuld en afgeleverd. In de oorlog kon de familie als zogenaamde buitenkampers overleven dankzij Oma Miet die van de schaarse middelen toch nog iets voedzaams wist te maken. Na de oorlog ging Oma Miet door met het bakken van Indische koeken en het bezorgen van lekkere gerechten in rantangs. In de hoogtijdagen rond 1954 vulde ze honderd rantangs met eten per dag en maakte honderd spekkoeken per week.In 1957 kwam Oma Miet samen met haar dochters in januari 1958 naar Nederland. Zonder haar man. Die overleefde de tewerkstelling aan de Birmaspoorlijn niet en ligt begraven op het ereveld te Kancanaburi.

Tierolf: “Ook mijn oma kon heel goed koken, niet zo gek natuurlijk want zij had het van Oma Miet geleerd. Oma Miet woonde in bij mijn opa en oma en als kleine jongen ging ik daar elk weekend logeren. Een tijd waar ik vol liefde op terug kijk. Oma Miet had haar vaste plek links op de driezitsbank. Daar keek ze naar buiten en speelde ze patience. Als ik op vrijdagmiddag na school daar kwam dan zag ik beide oma’s koken. Djongkok (op de hurken zitten) met de tjobek (platte vijzel) op de grond en daarin werden de beste boemboes bereid. Elke vrijdag en zaterdag gingen mijn ouders en ik daar eten. In 1996 is oma Miet overleden, 96 jaar oud. Ik was toen 22. Gelukkig heb ik haar nog heel veel kunnen vragen, ook over het koken.  Dan vroeg ik haar om een recept en dan vertelde ze hoe ze het maakte. En als ik dan opperde: ‘maar dan zou je toch ook dit of dat erbij kunnen doen?’ dan antwoordde ze snibbig met haar Indische tongval: “als jij niet naar mij luister, al, dan vertel ik jou nooit meer wat.

Oma Miet

Na haar overlijden heb ik de kookschriften van haar gekregen. Ik wilde iets gaan doen met haar erfenis. Behalve een grote verscheidenheid aan handgeschreven recepten heb ik ook de pannen en oelekans (de stampers en vijzels) die zij ooit meenam uit Indonesië, tot mijn beschikking. Dat vind ik wel heel bijzonder. Dat ik in mijn keuken in Zoetermeer sta te koken in de pannen waar mijn overgrootmoeder in Batavia ook in heeft gekookt.”

Het doet hem pijn dat er steeds minder kennis over de Indische identiteit is, dat de Indische cultuur langzaam verdwijnt. niet alleen de Indische recepten waarvan steeds minder mensen weten hoe ze moeten worden gemaakt.

“Dan zie ik derde- of vierde generatie Indo’s die roepen: ‘ik ben Indonesisch.’ Of met een tatoeage rondlopen van een garuda, het symbool van Indonesië. Dan denk ik: verdiep je eerst in je geschiedenis voordat je dit soort domme dingen doet.”

Het bedrijf dat Marc Tierolf sinds zes jaar runt heet, hoe kan het ook anders, Oma Miet. Hij verzorgt caterings en workshops. Daarnaast vinden zijn rozenstroop, ketjap, spekkoek, Moskovisch, kwee lapis, seroendeng, boemboe karedok gretig hun weg over de hele wereld. Alles zelfgemaakt volgens de authentieke recepten van Oma Miet. De voorouders van Oma Miet komen al generaties lang uit Batavia en West-Java zodat de smaak van de gerechten een Soendanese inslag hebben. Dat wil zeggen een zout/zure, pittige keuken.

“Mijn Ketjap sedeng is daar een voorbeeld van. Iedereen kent de zoete ketjap en de zoute ketjap. Maar op West Java hebben ze de halfzoete ketjap die vrijwel niemand kent in de rest van Indonesië. Ook op het huidige West Java kennen ze die smaak niet meer want alles moet tegenwoordig zoet zijn. Het is zelf mijn favoriet. Witte rijst, gebakken eitje en wat ketjap erover. Heerlijk. Lekker kan ook heel simpel zijn.”, zo besluit Marc.

Verder lezen

Cultuur

De leukste Aziatische films op een rij

Identiteit     Opiniestukken

#BlackLivesMatter, ook in Coronatijd

Erfgoed

Foodblogger Ilona Brook: ‘Ik wil heel graag een boek maken als ode aan mijn oma’

Menu