De rijsttafel is een Nederlandse uitvinding. Niet Indonesisch. De schaal met rijst omringd door tientallen kleine bijgerechten werd in de negentiende eeuw bedacht door koloniale gastheren die indruk wilden maken op gasten. Indonesiërs aten geen rijsttafel. Zij aten rijst met één of twee gerechten, afhankelijk van wat beschikbaar was.
Maar de rijsttafel vertelt iets echts over de koloniale keuken: de vermenging van ingrediënten, technieken en smaken die ontstond door eeuwen van contact tussen Java, Sumatra, de Molukken, China, India en Nederland. Die vermenging was niet gepland. Ze groeide uit noodzaak, aanpassing en dagelijks leven in een samenleving waar mensen van verschillende afkomst naast en met elkaar woonden.
De njai, de inheemse huishoudster van Europese mannen, speelde hierin een cruciale rol. Zij kookte voor het huishouden, verbond Javaanse ingrediënten met Europese recepten en schiep gerechten die nergens anders bestonden. Haar bijdrage is nooit erkend, haar naam zelden bewaard. Maar haar keuken ging mee toen de Indo-Europeanen na 1949 naar Nederland kwamen.
De aankomst van ruim driehonderdduizend mensen uit Indonesië in de jaren vijftig en zestig veranderde de Nederlandse eetcultuur. Nasi goreng, bami, satésaus en kroepoek werden vertrouwd. De Chinees-Indische restaurants en afhaalzaken die Indo-Nederlanders openden, pasten hun menu aan het Nederlandse gehemelte aan. Zo ontstond een nieuwe hybride keuken: het Chinees-Indische restaurant, met zijn ei-omelet, zijn babi pangang en zijn bamischijf, is een direct product van de koloniale geschiedenis.
De snackbar deed de rest. Lompen frites naast een loempia, kroket naast kroepoek, alles in één frituurpan. De Nederlandse frituurs werd mede gevormd door Indische ondernemers die hun kookkennis meenamen en aanpasten.
Wat je eet, vertelt waar je vandaan komt. De Indische keuken in Nederland is geen folkloristische bijzonderheid. Ze is een tastbaar spoor van een gedeelde en gecompliceerde geschiedenis, bewaard in smaak, geur en het vertrouwde gerinkel van een wok op een pitje.
