Sylvana de Backer is de drijvende kracht achter eetplatform SylSoulFood. Vandaag deelt zij het recept voor Nasi Rawon met ons, afkomstig uit haar boek Sylicious.
Mijn stoere, sterke moeder heeft na een lange zwangerschap van 10 maanden uiteindelijk mij op 19 juni 1966 ter wereld gebracht. Acht jaar eerder gaf mijn moeder het leven aan mijn zus, een wolk van een baby van ruim acht pond: mooi, vol en blank. Toen ik kwam was de verbazing groot: amper 4 pond, klein, verrimpeld en blauw. Allerminst een wolk van een baby, eerder een klein lelijk ding! Maar ach… ik ben sindsdien eigenlijk wel opgeknapt…
In Indonesië ben ik opgegroeid in een warm nest met bediendes en kindermeisjes. Dat klinkt misschien vreemd, maar in Indonesië kent men een ander sociaal stelsel. Daar kijkt men naar elkaar om op een andere wijze. Werk naar loon, maar ook naar levensverwachting. Ja, wij hadden 3 bediendes en een kindermeisje! Daar werd onderdak voor hen en hun gezin, zorg en scholing voor geboden. Daarnaast werkten ook nog 3 mensen in het atelier van mijn moeder.
Bij onze verhuizing naar Europa werden zij door mijn ouders onderhouden totdat de jongste zoon was afgestudeerd. Ergens in de jaren ’90 werden mijn ouders in Gouda verrast door een onverwachte gast aan de voordeur. Daar stond een man in uniform. Een pilotenuniform van Garuda Indonesian Airways. Hij kwam na zoveel jaren naar mijn ouders om hen te bedanken voor het betalen van zijn opleiding ondanks het vertrek naar Nederland. Hij was nu Captain op een Boeing 747 en het was zijn eerste vlucht naar Nederland. Het was zeker een emotioneel weerzien, maar zijn intense dankbaarheid was onbeschrijfelijk warm en zuiver. Hoe mooi is dat?
Mijn kindermeisje heette Parmi, en de kokkin in de keuken was Mah Sum. Na de periode van borstvoeding en pap werd ik gevoed met het gerecht Rawon, een specialiteit uit Surabaya waar ik geboren ben. Mah Sum kookte dat echter niet zelf, maar kocht dat een paar deuren verder. Daar was namelijk een warung waar Bik Sablah haar specialiteit verkocht.
Rawon is een soep getrokken uit rundvleesbouillon en gekruid met verschillende kruiden. De belangrijkst daarin is ‘Kluwek’. Wat?? Kloewak, kluwek, penarassan is een pit van een vrucht van de Pangiboom en heeft de vorm van een rugbybal. De boom groeit in de mangroves van Indonesië, Nieuw Guinea en Maleisië en alles aan deze boom is dodelijk giftig! Maar door een ingewikkeld procedé van fermentatie wordt het blauwzuur in de zaden geëlimineerd. Het ruikt naar bittere chocolade en het ziet eruit als een stukje houtskool. Daardoor ontstaat de zwarte kleur van het gerecht! De échte Rawon Surabaya ziet er dan ook zwart uit terwijl elders de Rawon er wat donkerbruin uitziet. Maar juist de zwarte kleur van de bouillon maakt dat het gerecht zo bijzonder is qua smaak en kleur!
Het gerecht wordt gegeten met witte rijst. De kleine taugé en gebakken uitjes worden bovenop gestrooid. Kroepoek en telor asin, gezouten eendenei en gebakken tempé, maken dit geheel af.
Ik weet nog goed dat ik als 4- of 5-jarige voor de warung op een cikar klom en daarmee weg reed! Een cikar is een traditioneel transportmiddel om gewassen te vervoeren. Het is een kar getrokken door koeien. Ik vond dat geweldige beesten en op een onbewaakt moment van het wakend oog van Parmi, ben ik weggelopen en op de bok van de cikar geklommen. De teugels gepakt, een slag ermee gegeven en de koeien gingen lopen. Paniek alom, mensen die erachteraan renden en ik beleefde mijn eerste avontuur! Weliswaar van korte duur want amper 500 meter verder werd ik helaas tot stilstand gebracht. Mijn moeder heeft het eten van de boer, de eigenaar van de cikar, toen betaald. Arme Parmi kreeg op haar kop…
Recept Rawon asli Surabaya
Benodigdheden:
1 pond rundvlees of hacheevlees – ca. 3 liter water – stuk of 6 limoenbladeren – 1 stuk galanga (laos) gekneusd – ca. 3 stengels citroengras (sereh), gekneusd –
stuk of 8 sjalotten – 5 tenen knoflook – 4 á 5 middelgrote kluwek (vooraf nachtje weken) – 1 á 2 theelepels korianderpoeder – 4 kemiri noten – 1 pinkvinger lange kurkuma (koenjit) – 1 theelepel peper – 1 duimlengte gember – zout en suiker naar smaak
Aanvullend:
Gebakken uien – korte taugé – gebakken tempé – gezouten eieren – kroepoek – eventueel zeer fijn gesneden prei – sambal trassi (naar behoefte)
Bereidingswijze:
Kook het in blokjes gesneden vlees in kokend water half gaar. Zeef de bouillon, en kook het vlees samen met limoen bladeren, citroengras en laos.
Snijd, maal of hak de overige ingrediënten fijn en bak ze zachtjes in een paar eetlepels olie totdat het goed ruikt.
Voeg dan het vlees toe en voeg als het geheel goed is ingetrokken de bouillon toe met alle kruiden erbij. Roer het geheel goed door elkaar. Als het vlees is ingeslonken maar nog niet mals is, voeg dan voldoende heet water toe en proef of de verhoudingen nog kloppen. Meestal is toevoeging van zout, peper en suiker al voldoende.
