Ze doet niets liever dan over eten praten en schrijven, zoals duidelijk werd uit dit interview dat wij eerder met haar hielden. Vanaf deze week gaat Sylvana de Backer-Leuwol, beter bekend van SylSoulFood, dat om de week voor ons doen. Het koloniale Oost-Indisch Kookboek is hierbij haar inspiratiebron. Sylvana werd in 1966 in Surabaya geboren en kwam in de jaren zeventig met haar ouders naar Nederland. Onlangs verscheen haar kookboek Sylicious met verhalen en recepten, een boek dat moet bijdragen aan het behoud van de Indo-cultuur in Nederland.
Petis en trassi zijn twee essentiële ingrediënten in de Indonesische keuken. Vroeger, toen ik nog thuis woonde, was het een sport voor mijn moeder om gerechten hiermee te bereiden vóórdat mijn vader thuis kwam. Mijn vader heeft nogal een aversie tegen de geur en bovendien is hij allergisch voor garnalen. ‘Hij krijgt daar enorme dikke lippen van, maar hij kan er niet mee zoenen’, zei mijn moeder. De jeuk die ermee gepaard gaat, is vreselijk… Speciaal voor hem werd en wordt nog steeds apart gekookt.
Wie petis opzoekt op het internet vindt de beschrijving van een zwarte garnalenpasta met een textuur van appelstroop. Wat men niet beschrijft, is hoe het ruikt!
De geur van petis is penetrant, maar minder dan trassi, wat ook een vorm is van garnalenpasta. In tegenstelling tot trassi is petis niet hard, maar stroperig. Tegenwoordig kunnen we petis van verschillende merken in Aziatische supermarkten kopen. De prijzen verschillen natuurlijk ook. Echter, de pure petis is zwart van kleur. Is deze lichter van kleur, dan is hierin meer meel in verwerkt en het ruikt ook minder sterk.
Op bladzijde 193 van het Oost-Indisch-Kookboek (17e druk uit 1919) staat het volgende recept om petis zelf te maken:
‘Om droge garnalen en petis te maken’
“Wasch de garnalen schoon, kook ze in een koekoesan met warm water, goed gaar zijnde, droogt men ze in de zon, laat dan de schil goed uitstampen en het water, waarin de garnalen gekookt zijn, in een wadjan koken tot men de petis op den bodem ziet en het water verdampt is.”
Grappige beschrijving! Want wie dit leest, denkt: nou da’s makkelijk zat! Maar als je jezelf erin verdiept, luistert de bereiding zeer nauw. In het productieproces worden de rauwe garnalen eerst vermalen met zout, suiker en bloem. Hierna wordt het gefermenteerd tot een pasta en zeker niet gedroogd. De traditionele petis zijn door de hoge zoutgehalte lang houdbaar en kunnen op kamertemperatuur lang bewaard worden. Immers, men ontwikkelde petis al lang voordat koelkasten bestonden.
Petis wordt heel veel in de Zuidoost-Aziatische en Zuid-Chinese keuken gebruikt.
Het wordt verwerkt in vele gerechten van de Indonesische keuken zoals Rujak petis, Telor petis, de saus van Tahu telor, Tahu petis, Tahu gejrot, Tahu tek etc. etc. en natuurlijk het meest bekende Sambal petis! Voor wie het leuk vindt om petis zelf te maken, deel ik hier het volgende recept:
Ingrediënten:
1 volle kom gewassen garnalenschalen
ca. 800 ml water
1½ brok gula merah (palmsuiker)
beetje zout
1½ eetlepel kristalsuiker
1 à 2 eetlepels maizena, los het op in een beetje water
Bereiding:
Meng de garnalenschalen met water, laat de kook even erover komen, zet het vuur uit tot het water lauw is. Neem de gekookte garnalenschalen en doe ze in de blender met voldoende water waarin de garnalenschalen zijn gekookt. Mix het geheel tot een gladde substantie. Neem de massa uit de blender en schep het terug in de pan met het resterende kookwater. Kook het op middelmatig vuur gedurende ongeveer 1 uur. Zet het vuur uit, zeef het geheel en verwijder het restant (bezinksel).
Voeg gula merah, kristalsuiker en zout aan het garnalenwater toe. Kook opnieuw tot het water is ingedikt en voeg maizena toe. Kook tot een zeer dik stroperig geheel.
De textuur van de pasta als het nog warm is, is een beetje vloeibaar maar een stevige brij als het koud is.
Voor wie een intolerantie of allergie heeft voor schaal- en schelpdieren kan petis vervangen door wat palmsuiker (gula merah) en wat zelf getrokken visbouillon.
Visbouillon
Waarom geen visbouillonblokje? Omdat in een visbouillonblokje ook schaaldieren, eieren, melk, soja selderij, lactose en weekdieren kunnen bevatten. Deze ingrediënten zijn voor wie kampt met voedselintolerantie of allergie funest.
Goede visbouillon kun je zelf makkelijk maken. Hoe? Koop bij de visboer ca. 1 kg afsnijdsels (viskoppen, vel graten) van witvis. Hak 2 uien, 1 prei en een winterwortel grof. Wat boter of olijfolie, 2 liter warm water, sap van een halve citroen, ½ eetlepel korianderzaad, 2 laurierblaadjes, 10 witte peperkorrels, ½ bosje dille en 1 bosje (platte) peterselie. Zet een grote pan op het vuur. Bak de ui, prei, winterwortel en afsnijdsels en graten in ca. 5 minuten in boter of olijfolie onder regelmatig roeren op middelhoog vuur. Schenk het warme water en citroensap erbij en voeg de korianderzaad, witte peperkorrels, dille en peterselie toe. Breng het geheel aan de kook en laat het vervolgens een halfuurtje op laag vuur pruttelen. Haal steeds het schuim wat boven komt weg voor een mooi en heldere bouillon. Zet het vuur uit en zeef de bouillon door een fijne zeef. Verdeel het over ijsblokjesvorm of in een bak om in te vriezen.
Trassi
Een andere vorm van garnalenpasta in droge vorm is de meer bekende trassi. Een gefermenteerde garnalenpasta dat droog is als een ‘koek’. Rauwe trassi is niet voor directe consumptie te gebruiken. Het moet eerst geroosterd of meegekookt worden. Het kan losjes in een stukje aluminiumfolie gewikkeld, enkele minuten geroosterd worden boven een vlam of op een warmhoudplaatje. In de meeste winkels vind je veelal deze variant onder de naam trassi bakar. Er is tegenwoordig ook een poedervariant van trassi te verkrijgen. Het stinkt even hard, maar is wat gemakkelijker in gebruik. Evenals bij petis, is voor hen die intolerant of allergisch is voor schaal- en schelpdieren trassi funest. Ter vervanging kan dan beter een ‘gele bonensaus’ of taotjo gebruikt worden. De gele bonen slaat niet op de kleur, maar op de gebruikte sojaboon. De gekookte sojabonen worden gemengd met water, zout en tarwebloem om in potten in de zon te fermenteren. De smaak is lekker zoutig, zelfs maggie-achtig te noemen. Soms is de saus voorzien met stukjes of hele sojabonen die makkelijk te vermalen zijn.
De Indonesische keuken kent heel wat stinkende smaakmakers. Eigenlijk zijn die stinkende smaakmakers net als mest… je moet het goed verspreiden en mengen!
Behalve petis en trassi noem ik er nog een paar en wellicht kun jij de lijst nog verder aanvullen…
Wat denk je van de geur van peteh, knoflook en ikan asin … Hoe dan ook deze stinkende smaakmakers zorgen wel voor heerlijk geurende gerechten. Behalve durian… die stinkt zo hard dat zelfs (huis) dieren daar van wegblijven! Kijk zelf maar naar deze video …
