Tofu à la Jinai

Geplaatst in: Erfgoed

Chef Jinai Looi is eigenaresse van Het Zesde Geluk. Ze is gek op tofu. Ze deelt met de lezers van MDBP haar favoriete recept en haar tofu geheimen.

Er zijn verschillende benamingen voor tofu. Een bijzonder sojaproduct, dat volgens kenners meer dan tweeduizend jaar geleden in China is uitgevonden. Tofoe was voorheen de gebruikelijke schrijfwijze in het Nederlands maar tegenwoordig kom je het als tofu veel vaker tegen. De benaming tofu komt weer uit het Japans. In Aziatische kookboeken wordt het ook tahu of tahoe vaak genoemd, dit komt uit het Indonesisch (oorspronkelijk uit het Chinese Fujian dialect). Maar officieel zou het op z’n Chinees 豆腐Dòufu moeten heten. Ik ga met de massa mee en noem het kort en krachtig: tofu.

Kookworkshops

Tijdens mijn kookworkshops kom ik geregeld deelnemers tegen die tofu niet lekker vinden of het een lastig product vinden om mee te koken. Misschien komt het doordat ik ermee ben opgegroeid of doordat het in mijn Aziatische genen zit (ik ben nog geen Aziaat tegengekomen die geen tofu lust), maar ik ben er zelf gek op.

Het is een veelzijdig product, er zijn verschillende soorten tofu en deze kun je weer op verschillende wijze klaarmaken. Tofu en sojaproducten worden door Aziaten heel veel gegeten. Oorspronkelijk werd het niet als vleesvervanger gezien, in bijvoorbeeld China wordt het vaak met vlees of vis gekookt of gegeten. Behalve dat ze tofu heerlijk vinden, eten de Aziaten het ook vooral om de diverse gezondheidsredenen zoals hoge voedingswaarde en essentiële aminozuren.

De silken tofu is zijdezacht en wordt in gesealde witte bakjes verkocht. Samen met de verse zachte tofu zijn deze geschikt voor soepen, stoofschotels, koude gerechten (tegenwoordig ook vaak in smoothies) en desserts.

Harde of stevige tofu-soorten zijn geschikt voor allerlei kookmethoden: koken, stomen, stoven, bakken, roerbakken, grillen. De gefrituurde en de gevulde tofu zijn mijn favorieten.
Voor de gevorderde tofu-eters zijn er bij de Aziatische supermarkten verschillende soorten gefermenteerde tofu (fermented beancurd) in potten verkrijgbaar. Deze lijken op witte kaas in olijfolie. Deze worden o.a. bij het ontbijt met witte rijstpap genuttigd of verwerkt in andere gerechten.

Foto: Jinai Looi

Stinky tofu

Een andere gefermenteerde tofusoort is stinky tofu 臭豆腐 (Chòu dòufu). In Nederland ben ik deze bijzondere delicatesse helaas nog niet tegengekomen. In China en Taiwan wordt het per regio of dorp weer anders geproduceerd en bereid. De geur hiervan is nog heftiger dan een Franse schimmelkaas: een combinatie koeienpoep, vuile sokken en zweetvoeten…

Dit klinkt misschien niet echt smakelijk, maar ruik eens aan brie of gorgonzola. Men is er echt dol op of men walgt er echt van. Er is geen tussenweg. Maar mocht je het ooit in China of Taiwan tegenkomen dan is het zeker de moeite waard om het eens te proberen. Je kan het in ieder geval door de penetrante geur, die je van mijlenver al kan ruiken, niet ontlopen.

In Azië wordt op de dagelijkse markt nog steeds tofu op ouderwetse wijze verkocht: vers, net uit de grote bakken en nog na-dampend van de warmte. Hoe verser de tofu hoe lekkerder het smaakt. Verder zijn er ook altijd verschillende producten met tofu in verschillende vormen en bewerkingen verkrijgbaar: o.a. tofuworstjes, eiertofu, tofuvellen (beancurd sheets), tofusoezen (taupok, gefrituurd tofu bolletjes) en in verschillende stadia gedroogd.

Europa

Tofu werd voor het eerst geproduceerd in Europa (Frankrijk) door Paillieux in 1880. Hirata & Co begonnen in 1895 om tofu in San Francisco te maken. De eerste westerling die tofu op commerciële schaal produceerde was T.A. Van Gundy (La Sierra Industries) in 1929, in Californië.
In Nederland was een Chinese familie uit Breda een van de eersten, die tofu op de Chinese ambachtelijke manier maakte en verkocht. Toen ik klein was gingen mijn ouders helemaal naar Brabant om de heerlijke verse tofu te kopen. Zij vonden dat de beste tofu die in Nederland verkrijgbaar was. Helaas is het niet meer verkrijgbaar omdat de eigenaren momenteel genieten van hun pensioen.
Sinds 1997 produceert Choi Kee (familie Choi) ook op ambachtelijke wijze tofu. Ik kan me nog goed herinneren dat als ik klaar was met de lessen op de Chinese school op zaterdag er een wit busje buiten het schoolplein stond. Er stond altijd een flinke rij met moeders. De teleurstelling was ook groot als de verse tofu of tofa (tofu pudding) was uitverkocht. Sinds paar jaar hebben de dochters van meneer Choi het bedrijf overgenomen en produceren op grote schaal meerdere soja-/tofuproducten voor consumenten, restaurants en Aziatische supermarkten.

Tofu wordt bereid met sojamelk, wat tegenwoordig overal in de Nederlandse supermarkten verkrijgbaar is. Maar dat was toen ik opgroeide in Nederland niet het geval. Mijn moeder maakte het zelf en als klein kind mocht ik vaak mijn moeder helpen met het maken van sojamelk. Een leuk en makkelijk proces, het recept van sojamelk volgt! Maar eerst een dubbel gebakken tofurecept.

Foto: Maria Maduro

Jiāo yán dòufu – Peper en zout tofu – Dubbelgebakken tofu

Als mijn moeder een dubbelgebakken tofugerecht maakte, mocht ik nooit in de keuken komen. Dubbelbakken is een van de vele authentieke Chinese kooktechnieken waardoor het product anders van structuur wordt en nog beter gaat smaken. Vergelijk het met twee keer patat bakken. Ik mocht niet in de keuken, want ik pikte namelijk steeds een stukje versgebakken tofu en kon dan niet ophouden met eten. De gebakken tofu was vaak al half op voordat mijn moeder het uiteindelijke gerecht klaar kon maken. Nog steeds snoep ik tijdens het maken van een dubbelgebakken tofugerecht: versgebakken tofu is namelijk net zo lekker als versgebakken patat. En wie lust dat niet? Probeer zelf maar! Het peper en zout (Jiāo = peper en yán = zout) tofu gerecht is heel makkelijk en snel te maken.

Voorbereidingstijd      10 minuten

Kooktijd                      10 minuten

Totale tijd                   20 minuten

Voor 2 personen als hoofdgerecht
Voor 4 personen als bijgerecht

Ingrediënten:

1 stuk tofu, bij voorkeur stevige en verse (verkrijgbaar bij de Aziatische supermarkt in bakjes met water)
plantaardige olie

3 teentjes knoflook

1 bosui

1 rode peper

1 tl gemalen zwarte peper (witte peper mag ook)

1 tl gemalen rode pepervlokken
1 tl zout

½ tl vijfkruidenpoeder (optioneel)

 

Bereiding:

Stap 1

Haal de tofu uit de verpakking en laat het goed uitlekken. Snijd de tofu in gewenste blokjes van ongeveer 3 bij 3 cm. Grotere of kleinere blokjes mag ook.

Stap 2

Verhit olie in een pan of wok. En bak de tofu op middelhoog vuur totdat ze goudbruin worden. Keer de tofu af en toe zodat alle kanten goudbruin worden gebakken. Bak de tofu rustig bruin, dit duurt langer dan dat je zou denken.

Stap 3

Snijd ondertussen de bosui en rode peper (eventueel zonder de zaadlijsten) in fijne ringen en hak de knoflook fijn.

Stap 4

Haal een stukje tofu uit de wok, laat het een beetje afkoelen en proef! Bak het langer als je krokantere of hardere tofu wenst. Schep de goudbruin gebakken tofu met de schuimspaan uit de pan en laat deze goed uitlekken en rusten op keukenpapier. (Het resultaat is 1 keer gebakken tofu, die voor andere gerechten/recepten weer verder bereid kan worden.)

Stap 5

Verhit 1 eetlepel olie in een wok en bak de knoflook en de helft van de bosui geurig. Voeg rode peper, zwarte peper, vijfkruidenpoeder en zout toe. Bak de tofu mee op een laag vuur mee, totdat deze weer warm wordt. Roer het een paar keer goed om.

Stap 6

Schep de tofu over in een bord en besprenkel het met de rest van de bosuitjes en eventueel met extra pepertjes. Eet smakelijk! 慢慢吃 – Mànmàn chī!

TIPS & VARIATIES
Verse tofu kan na aankoop nog paar dagen in de ijskast bewaard worden. Let op dat je het water iedere dag ververst.

Als je het tofublok uitperst, met een tofupers of door de tofu tussen twee borden te leggen met extra gewicht, zoals een pan met water, vijzel of conserveerblikken erop. wordt de tofu droger. Hierdoor kun je de tofu krokanter bakken. De tofu blokjes invriezen en daarna bakken, geeft ook hetzelfde resultaat.
Haal de gesneden tofu door deze door de tapiocameel, maïzena, rijstzetmeel of aardappelzetmeel voordat je deze bakt voor een extra krokant laagje. Een andere methode is om de tofu blokjes te paneren (bloem, ei en panko) en daarna te frituren.

Gebruik voor extra pittigheid 1 el gedroogde Sichuan peperkorrels bij het bereiden. Bak deze in de pan, voordat je de tofu voor de tweede keer bakt.

Serveer met chili olie saus.

Wil je meer recepten van Jinai proberen? Klik dan hier.

Verder lezen

Recepten

Aubergine à la Jinai

Interviews

Ik heb me altijd Indisch gevoeld

Identiteit     Interviews

Fong Leng: de zonnebloem van de Nederlandse modewereld

Menu