Aubergine à la Jinai

Geplaatst in: Recepten
Foto: Maria Maduro

Chef Jinai Looi is eigenaresse van Het Zesde Geluk. Ze is dol op aubergines. Ze deelt met de lezers van Meer dan Babi Pangang haar favoriete recept.

Ik ben dol op aubergines en spelen met vuur (koken als passie).
Als zesjarige zag ik tijdens een kookprogramma op televisie een kok gepaneerde aubergines maken. In mijn kinderlijke fantasie zou dat enorm lekker moeten smaken en het zag er heel makkelijk uit om te maken.
Op een mooie dag toen mijn moeder even boodschappen ging doen en ik twee grote donkerpaarse aubergines in de keuken zag liggen, kon ik het niet laten om het zelf na te maken.

Ik waste de aubergines, sneed ze in te dikke plakken, deed wat zout erop, haalde ze door de bloem en vervolgens bakte ik de aubergines in een koekenpan met hete olie. Onwetend hoe ik destijds het vuur kon beheersen, kwamen de gepaneerde aubergine schijfjes helaas allemaal bijna zwartgeblakerd uit de pan, ze waren nog rauw van binnen en absoluut oneetbaar. Na het proeven hiervan, was ik er nog steeds van overtuigd dat ze heerlijk kunnen smaken.
Ik kreeg een ernstige vermaning van mijn ouders: als mijn moeder ietsjes later thuis was gekomen, had ik ons hele huis in de fik kunnen steken! Voorlopig mocht ik niet meer in de keuken komen, behalve afwassen op z’n Chinees, dat wil zeggen: altijd handmatig, eerst inzepen met een schuurspons, daarna alles en alle afwasschuim heel goed afspoelen!
Nu heeft mijn moeder op een andere mooie dag aubergines volgens haar eigen recept voor me gemaakt. Het smaakte zeker goed, maar ik was overtuigd dat ik het ooit beter zou kunnen maken.
En zo werd dus mijn obsessies voor aubergines en vuur geboren…

Gestoofde aubergines
Gepaneerde aubergines in welke stijl dan ook maak en eet ik nog heel graag. Griekse, Italiaanse, Indiase of Japanse gebakken of gefrituurde versies zijn mijn favorieten. Zeker niet minder lekker zijn de Chinese gestoofde aubergines. Deze leerde ik pas veel later waarderen. Een klassiek Chinees gerecht, oorspronkelijk uit de provincie Sichuan, maar standaard op het menu in een authentiek of goed Chinees restaurant. In het Chinees heet het gerecht 魚香茄子 (yú xiāng qiézi), waarvan de vertaling in het Engels het meest dichtbij komt bij fish fragrant eggplant. De naam eggplant: de eerste soort aubergine die door Europeanen in Azië werden ontdekt zagen er wit en eivormig uit. Deze kan je nog steeds vinden in de Aziatische supermarkten en worden veel in o.a. de Thaise keuken gebruikt. In sommige delen van Nederland en Vlaanderen wordt het nog steeds eierplant genoemd.

Fish fragant
Bij de bereiding hoeft overigens geen vis of heel pittige pepers worden gebruikt. De fish fragrant is het resultaat van de combinatie van specifieke ingrediënten en Chinese smaakmakers (de belangrijkste basissauzen). Dit gerecht kan op verschillende manieren, met of zonder vis of vlees worden gemaakt. Maar het geheim zit in het voorbakken van de aubergines, hierdoor worden ze heerlijk zacht. Dit gerecht maak ik meestal op gevoel en soms net weer iets anders. Houd je vooral niet vast aan de exacte hoeveelheden van de ingrediënten. Experimenteer, proef, verbeter het recept en kook altijd naar je eigen smaak.
Maar vergeet vooral niet: aubergines voorzichtig en op een laag vuur bakken!

HET RECEPT
Voorbereidingstijd – 15 minuten
Kooktijd – 15 minuten
Totale tijd – 30 minuten
Voor 2-4 personen

Ingrediënten:
2 aubergines
Bij voorkeur Chinese lange lichtpaarse aubergines (schil is minder hard en smaak is minder bitter) of graffiti aubergines (wit met paarse strepen). Deze twee soorten worden bij het bakken iets sneller zacht. Maar de normale, donkerpaarse aubergines zijn zeker ook geschikt.

Foto: Jinai Looi

6 el plantaardig olie
2 teentjes knoflook
1 cm geraspte gember
1 bosui
1,5 el Chilibonensaus (half gefermenteerde bonen saus met chilipepers)
2 el Chinkiang azijn (Chinese gefermenteerde donkere rijstazijn)
2 el lichte sojasaus
1 el Shaoxing rijstwijn (optioneel)
1/2 kopje water
2 tl suiker
1 el maïzena (maiszetmeel)
2 el koud water

Bereiding:

Stap 1
Verwijder de uiteinden van de aubergine en snijd ze in de lengte doormidden. Snijd de aubergine vervolgens in schuine plakken van ongeveer 2 centimeter.

Stap 2
Bak de aubergine in een wok met een beetje olie rustig bruin en totdat ze zacht worden, leg de aubergine apart.

Stap 3
Snijd ondertussen de bosui in fijne ringen en hak de knoflook fijn.

Stap 4
Verhit de olie in een wok en bak de knoflook en gember geurig. Bak de aubergine mee totdat deze weer warm wordt.

Stap 5
Voeg de chilibonensaus, Chinkiang azijn, lichte sojasaus, Shaoxing rijstwijn, suiker en water toe en laat alles rustig sudderen totdat de aubergine boterzacht wordt.

Stap 6
Meng de maïzena in een kopje met koud water en voeg deze in de pan om de saus mooi glazig te laten binden.

Stap 7
Schep de aubergine over in een schaal en besprenkel het met de bosuitjes.
Eet smakelijk! 慢慢吃 – Mànmàn chī!

TIPS & VARIATIES
Gebruik voor extra pittigheid 1 verse chilipeper, in ringen gesneden en/of 1 el gedroogde Sichuan peperkorrels bij het bereiden. Bak deze in de pan, voordat je de aubergine voor de tweede keer bakt.

Voor een meer authentieker gerecht met een diepere, zoute smaak, bak je voordat je de aubergine weer meebakt een stukje gezouten vis mee (bijvoorbeeld Salted King Mackerel in soy oil).
Let op dat je niet te veel gebruikt (knip een stuk van de gezouten vis). Het stukje vis is erg sterk van geur en smaak, maar geeft net dat typische Umami smaak aan dit gerecht.

Voor een variatie met vlees: rul gehakt in de pan voordat je de aubergine weer meebakt. Chinezen gebruiken meestal 100% varkensgehakt, maar half om half, rundergehakt, kippengehakt of vegatarisch/veganistisch gehakt kunnen ook worden gebruikt.

Verder lezen

pete wu bananen
Cultuur     Identiteit

KIJKEN: Pete en de bananen

Erfgoed     Artikelen

Een monument voor slachtoffers van seksueel geweld

Identiteit     Interviews

Fong Leng: de zonnebloem van de Nederlandse modewereld

Menu