Tegenwoordig kennen steeds meer mensen dim sum. Als kind ging Julie Ng met haar ouders dim summen bij Oriental City in Amsterdam.
Dertig jaar geleden ging ik met mijn ouders dim summen bij Oriental City in Amsterdam. Destijds waren de klanten voornamelijk Chinezen. Tegenwoordig zijn de Chinezen ook bij Oriental City de minderheid geworden.
Wat is dim sum?
Vertaald uit het Chinees betekent het letterlijk, het aantikken van je hart. Er gaan verschillende verhalen de ronde waar deze hapjes vandaan komen. Een daarvan is dat Zhang Zhongjing dim sum heeft uitgevonden tijdens de Han Dynasty, (206 BC – 220 CE). Zhang zou op het idee zijn gekomen tijdens zijn onderzoek naar medicijnen.
Het andere verhaal vindt ook plaats rond dezelfde tijd, tijdens de Han Dynasty. Door de toenemende reizigers en handelaren die gebruik maakten van de Silk Road openden steeds meer kleine theehuisjes langs de weg in Zuid-China. Voor Chinezen was thee, naast dat het lekker was, ook een hulpmiddel voor het bevorderen van de spijsvertering. Zodoende begonnen de theehuizen hapklare snacks aan te bieden. Zo was het ‘yum cha’ geboren.
Yum cha
Dim summen wordt door de Kantonezen ook vaak ‘yum cha’ genoemd. Yum cha betekent letterlijk ‘theedrinken’.
Dim sum kan je ook in verschillende categorieën verdelen zoals: hartig (ha gao, gestoomde garnalen dumpling, siu mai, gestoomde varkensvlees en soms met garnalen dumpling), zoete (dan tat, custardtaartje), gestoomde broodjes (cha siu bao, gestoomde broodjes met varkensvlees), speciale dim sum (lo mai gai, kleefrijst in lotusblad) en verschillende soorten geroerbakte noedels en rijst.
In Hong Kong is dim sum een van de meest populaire eetactiviteiten. Dim sum restaurants gaan vaak al vroeg open zodat de vroege vogels kunnen yum cha-en voordat ze naar hun werk gaan. In de culinaire wereld wordt er ook wel eens gezegd dat het fenomeen brunch geïnspireerd is door yum cha, omdat dat vaak halverwege de ochtend wordt gedaan.
Chef Ming
Ming Ching is de enige vrouwelijke dim sum chef in Nederland. Haar zoektocht naar het ambacht van het dim sum maken is per ongeluk ontstaan tijdens, hoe kan het ook anders, het dim summen met haar gezin. Ze was benieuwd naar hoe de mooie hapjes die voor hen stonden, gemaakt moesten worden en besloot de eigenaar van het restaurant Kam Po te vragen of zij bij hun in de keuken stage mocht lopen.
Ze werd nog net niet in haar gezicht uitgelachen maar werd ook niet gelijk weggewuifd. De eigenaar zou het aan de chef gaan vragen. De week erop kwam ze terug voor een antwoord. Het antwoord was nee. Week in week uit teisterde Ming de eigenaar met de vraag of ze er gratis kon werken. Na een jaar zeuren gaf de eigenaar Ming het verlossende antwoord, ze kon de week erop beginnen.
Daar stond ze dan, als enige vrouw, omringd door elf mannen. Aan haantjesgedrag was er geen gebrek. Met minimale begeleiding werd ze gelijk in het diepe gegooid en mocht ze beginnen met het maken van cheung fan, flensjes van rijstebloem met verschillende soorten vullingen. Cheung fan is naast de bao, (broodjes), een van de meest arbeidsintensieve dim sums dat enorme skills en vuurvaste vingers vergt. Het mengsel van o.a. rijstbloem, tapioca meel en water wordt op een kokende plaat gegoten. Dit wordt enkele minuten gestoomd en vervolgens met de hand van de plaat afgehaald en als jasje om enkele garnalen gewikkeld. Ming kreeg het maken van de cheung fan al vrij snel onder de knie, tot veler verbazing, maar haar zoektocht naar het ambacht van dim sum stopte, tijdelijk, na zes maanden alleen maar rijst flensjes te maken.
Ming heeft haar skills geleerd van chef Tang, destijds in 1985, de beste dim sum chef van Eindhoven en omstreken.
Tegenwoordig is Ming chef van Dim Sum Point, dim sum distributeur, waarbij zij homemade dim sum levert aan restaurants zoals Taiko in Amsterdam en Le Sanglier des Ardennes in de Arndennen. Zo vouwt ze voor één order wel eens vijfduizend siu long baos! (Gestoomde soep dumplings)
Dim sum in de toekomst
Tegenwoordig is het lastig om opvolgers te vinden. Het maken van dim sum vergt geduld, discipline en talent. Ming: ‘Ik wil met de traditionele basis juist iets nieuws ontwikkelen.’ Ondanks het feit dat dim sum deel uitmaakt van de traditionele Chinese cuisine, betekent dit niet dat het stil staat. Integendeel, Ming is een voorstander van innovatie en creatie. Met huidige hang naar vegetarisch en vegan kijkt zij naar opties bij de vegetarische slager voor haar dim sums.
‘De ambacht en techniek, maar zeker ook gezelligheid, samen zijn, gezin, familie zijn traditionele elementen van de dim sum. Maar hoe je de receptuur samenstelt, de ingrediënten, dat is aan de chef zelf. Zo zet elke chef min of min zijn eigen stempel op zijn/haar dim sums.’
De dim sum zoals wij het vandaag de dag kennen zal nog wel een tijdje bestaan, maar wees niet ongerust mocht je een keer een ha gao voorbij zien komen in een groen of paars jasje. Dit zijn waarschijnlijk de nieuwe creaties van Ming.
Siu Mai recept uit het kookboek Maancake en Jasmijn
Benodigdheden:
10 wontonvellen, uit de diepvries 115 g grote gepelde garnalen, uit de diepvries
115 g speklapjes
10 g verse gemberwortel
1 lente-ui
2 tl maïzena
1 tl lichte sojasaus
1 tl droge witte wijn of droge sherry 1 tl sesamolie
1⁄4 tl fijngemalen zwarte peper
1⁄4 tl zout
1 tl olijfolie
Extra nodig: hakmes of keukenmachine, stoommandje (optioneel), stoomrekje
Bereidingstijd: 3 uur ontdooien, 40 minuten bereiden
Laat de wontonvellen ongeveer 3 uur ontdooien in de koelkast.
Ontdooi de garnalen gedurende 2 uur in koud water. Giet het water af,
dep ze droog en doe ze in een grote kom. Snijd de speklapjes in stukken van 1 centimeter en doe ze bij de garnalen. Schil de gember, hak fijn en voeg toe aan de kom. Snijd de lente-ui in dunne ringen en voeg ook toe aan de kom.
Doe de maïzena, sojasaus, wijn, sesamolie, peper en het zout bij het spek en de garnalen en meng alles goed. Schep het mengsel uit de kom op een snijplank en hak het fijn tot een gladde, egale pasta. Je kunt hiervoor ook een keukenmachine gebruiken. Verdeel de vulling in 10 gelijke porties.
Vet een bord in met de olijfolie, tenzij je een stoommandje gebruikt.
Maak een rondje van je wijsvinger en je duim. Leg er een wontonvel op. Schep 1 eetlepel vulling in het midden van het vel en duw het voorzichtig door het rondje naar beneden totdat je duim en wijsvinger de bovenrand van de siu mai omsluiten. Laat de siu mai op je gebogen ringvinger rusten zodat de onderkant plat wordt. Druk de vulling goed aan en leg de siu mai op het ingevette bord of in het stoommandje. Herhaal dit met alle wontonvellen.
Plaats het stoomrekje in een wok. Vul de wok met water tot aan de rand van het stoomrekje en zet het bord met siu mai (of het gevulde stoommandje, met deksel) op het rekje. Dek de wok af met een deksel en breng het water aan de kook. Stoom de siu mai ongeveer 8 minuten boven het kokende water op middelhoog vuur totdat ze gaar zijn. Voeg zo nodig water toe aan de wok om droogkoken te voorkomen.
Haal de siu mai van het stoomrekje en serveer met de hierboven genoemde andere dimsumgerechten.
