Kelvin Lin vertelt aan redacteur Maureen Welscher hoe hij het Chinese restaurant van zijn ouders omtoverde tot een hotspot in Hongkong en hoe Nayolie by Kevin Lin werd uitgeroepen tot Aziatisch restaurant van het jaar 2020 .
Chef-kok Kelvin Lin (1980) kreeg het koken met de paplepel ingegoten. Zijn ouders runden het befaamde restaurant Red Chilli in Nieuwe Niedorp (Noord Holland). Lin: ’Mijn ouders hadden het druk met het restaurant dat heel succesvol was. Mijn vader was toen al een pionier en wilde zich onderscheiden van andere Chinese restaurants. Dat deed hij door een twist aan gerechten te geven of door een andere bereiding van een saus. Elk jaar stond het restaurant hoog genoteerd in de top 100 van de beste restaurants van Panorama.’
‘Mijn ouders hadden een gastgezin voor mij en mijn zusje geregeld waar we opgevangen werden wanneer mijn ouders in het restaurant aan het werk waren. Daar maakte ik kennis met Hollandse gewoontes als een verjaardag en kerst vieren, het samen eten aan tafel terwijl iedereen om de beurt vertelt hoe zijn of haar dag was. Dat kende ik helemaal niet. In Chinese gezinnen wordt sowieso niet gepraat over gevoelens. Ik vond het een openbaring en heb heel goede herinneringen aan dit gastgezin.’
Japan
‘Rond mijn veertiende begon ik mijn ouders in het restaurant te helpen maar mijn droom was om de echte Aziatische keuken te leren kennen. Daarvoor moest ik naar Azië. Op jonge leeftijd vertrok ik naar Japan waar ik acht jaar heb gewoond. Ik begon als afwashulpje maar door mijn gedrevenheid kwam ik steeds hoger in de keukenrangorde.’ Toen zijn moeder ernstig ziek werd, keerde hij terug naar Nederland. Kelvin: ’Ik nam het restaurant van mijn ouders over. Ik wilde wat ik in Japan had geleerd hier in praktijk brengen. Dat betekende een totaal ander concept. Een concept waar onze vaste klanten, de agrariërs, niet op zaten te wachten. Die bleven weg. Ik moest personeel ontslaan, de omzet liep terug. Er kwam crisisberaad met mijn familie die wilde weten waar ik in hemelsnaam mee bezig was. De sfeer was zo slecht dat ik ’s avonds niet meer naar huis wilde en in het magazijn op een zak rijst van 25 kilo sliep. Ik stevende af op een faillissement.’
‘Op een avond kwam er een gast eten in het lege restaurant. De dag erna belde hij op en vertelde dat hij recensent was van het AD en nog nooit zo’n cijfer aan een restaurant had gegeven. En ik dacht: Tuurlijk, een dikke onvoldoende van een recensent kan er ook nog wel bij, maakt niks meer uit, over twee weken bestaat deze zaak toch niet meer. De man vertelde dat hij me een tien had gegeven. En dat hij zo laaiend enthousiast was over mijn eten dat zijn recensie in alle edities van het Noordhollands Dagblad geplaatst zou worden. Dat heb ik geweten. De volgende dag zat de zaak stampvol en dat was vanaf toen elke dag zo.’
Balans zoeken
Red Chilli werd een begrip. Iedereen schreef erover, iedereen had het er over.Van heinde en ver kwamen foodlovers naar Nieuwe Niedorp, een gehucht in Noord-Holland met een rotonde, een kerk, een benzinepomp en een handjevol huizen. Vol ongeloof knijpen we elkaar in de arm. Wat is dit? Een toptent in Singapore? Een hotspot in Hongkong? De laatste hit in Londen? We kijken het raam uit: geitjes in een wei. Nee, toch echt Nieuwe Niedorp, schreef een zwaar geïmponeerde culinair journalist Mac van Dinther op 2 november 2013 in de Volkskrant.
Negen jaar leidde Lin het restaurant, wist hij vriend en vijand te overrompelen met zijn concept van de nieuwe Aziatische keuken. Totdat hij besefte dat de balans in zijn leven ver te zoeken was. Hij had een vrouw, een jong gezin en een zeer succesvol restaurant dat al zijn tijd opslokte. In 2014 verkocht hij het restaurant aan ondernemer Han Ji. Even overwoog hij om huisvader te worden, maar de liefde voor het koken zat te diep. Hij wilde iets kleins, naar het voorbeeld van de Japanse izakaya: een soort informele Japanse bar die alcoholische drankjes en snacks serveert. Een huiskamerrestaurantje waar hij voor familie, vrienden en foodlovers kon koken.
Tussengerecht in bistronomiestijl
Het werd Nayolie by Kevin Lin, een moderne Aziatische keuken met invloeden uit Thailand, Japan, Maleisië en Singapore. De kaart bestaat uit gerechtjes met het formaat van een tussengerecht in bistronomiestijl. De gast kan vanaf 12.00 uur terecht voor zowel sandwiches als een selectie van de dinerkaart, maar ook voor koffie en thee met patisserie. Vanaf de namiddag is er is er een collectie originele bites verkrijgbaar en ’s avonds kan er van de dinerkaart gegeten worden. Naast een selectie wijn staat er Japans vers bier op de kaart. De gast kan kiezen uit vijf soorten sake. Ook de sake wordt geïmporteerd uit Japan. Kwaliteitsthee wordt geleverd door Mevrouw Cha en door theemeester Madame Tseng van La Maison des Trois Teas. Daarnaast heeft Nayolie een bijzondere samenwerking met privé tuinen in China en Taiwan waar op een heel speciale manier de thee wordt geplukt en gedroogd.
Al snel vonden de recensenten van alle grote dagbladen hun weg naar Voorschoten, schreven lyrisch over het knetter goede eten. Dus Kelvin heeft het weer druk. Want naast zijn restaurant is hij consultant voor vijf sterren restaurants over de hele wereld. Via de webcam staat hij in contact met dertien Aziatische sterrenkoks, die exclusieve diners bereiden op exclusieve locaties. Regelmatig stapt hij het vliegtuig in om persoonlijk de koks te begeleiden. ’En dan kom ik hier weer terug na al die glitter en glamour en kan ik me weer richten op mijn eigen keuken en mijn eigen gasten’, glimlacht Kelvin tevreden. ’Wat dat betreft ben ik een echte nuchtere Hollander.’
Identiteitscrisis
Dat was 25 jaar geleden wel anders. Tijdens zijn jarenlange verblijf in Azië kreeg Lin een identiteitscrisis. Was hij Nederlander of was hij Chinees? Lin: “In Nederland zien ze me als een Chinees maar in China merken ze dat ik ergens anders vandaan kom, ook al zie ik eruit als een Chinees. Ik ben opgegroeid tussen Nederlanders dus ik gedraag me ook als een Nederlander: recht door zee, transparant. Maar door mijn Chinese achtergrond ben ik niet zo bot als Nederlanders kunnen zijn, ik manoeuvreer er om heen in plaats van frontaal eropaf te gaan. Ik pak best of both worlds zeg ik altijd. Dat zie ik als een verrijking want het betekent ook dat ik me thuis voel in alle lagen van de bevolking. Of het nou de jet set is in de exclusieve resorts betreft of de gasten in mijn restaurantje.’
Ondanks zijn grote staat van dienst merkt hij dat hij nog steeds moet opboksen tegen vooroordelen. ‘Van de week kwam hier een gast eten die in krom Nederlands tegen me ging praten, alsof ik geen Nederlands sprak. Dan denk ik: mijn Nederlands is net zo goed als dat van jou, doe even normaal. Nog steeds moeten wij als Chinezen een extra tandje erbij zetten willen we serieus genomen worden door Nederlandse werkgevers. Wij moeten ons extra bewijzen, dat hoor ik ook terug in mijn Chinese vriendenkring,’ vertelt Lin.
Hij wil zich ook altijd bewijzen. Falen is geen optie vindt hij. Lin: ’Mijn opa en oma kwamen vanuit China naar Amsterdam om daar aan de Zeedijk een van de eerste Chinese restaurantjes te beginnen. Mijn moeder moest na een aantal jaren overkomen om ze te helpen. Het was hard werken. Huis en haard hebben ze achter zich gelaten om aan een nieuw avontuur te beginnen. Ik kan als derde generatie het niet slechter hebben dan mijn opa en oma, wat was dan de zin ervan dat ze helemaal naar Nederland kwamen? Dan is alles voor niks geweest, hadden ze net zo goed in China kunnen blijven. Uit respect voor mijn grootouders moet ik succes hebben.’
Over succes heeft hij niet te klagen. Op de vraag of zijn moeder enorm trots is op haar zoon, verschijnt er een klein lachje. Dan zegt de chef-kok, die vorig jaar de Gouden Pollepel van het AD won en wiens restaurant door de Franse restaurantgids Gault Millau verkozen werd tot Aziatisch Restaurant van het Jaar 2020: ‘Trots? Geen idee. Chinese ouders geven hun kinderen geen complimentjes.”
