Indische rijsttafel: koloniaal ‘fusion cooking’

Geplaatst in: Culinair, Identiteit, Reportage, Eten, Erfgoed, Artikelen

Dankzij de inzet van Humphrey de la Croix van de Indische geschiedenissite www.indischhistorisch.nl en Jan van Aken van Samenwerking Erfgoed Indische rijsttafel, behoort de Indische rijsttafel sinds 2015 tot het Nederlands immaterieel erfgoed.

In zijn jeugd maakte Jan’s moeder geregeld op zondag een Indische rijsttafel, terwijl zijn vader smakelijke verhalen opdiste over zijn dienstjaren in ‘ons Indië’. Na zijn vaders dood begon Jan van Aken zich te verdiepen in de historie van Nederlands-Indië, waar de Indische rijsttafel onlosmakelijk mee verbonden is. Van Aken vertelt: “De Indische rijsttafel is ontstaan tijdens de kolonisatie van gebieden in de Indische archipel die in een periode van ruim driehonderd jaar uitgegroeide tot Nederlands-Indië. De Indische rijsttafel kent dus een lange en bewogen geschiedenis, beginnend bij de eerste Hollandse zeelieden die eind 16e eeuw de eilanden aandeden en doorlopend tot na de Tweede Wereldoorlog middels de laatste repatrianten tot medio jaren ’50. De Indische rijsttafel was toen al bekend in Nederland, maar met de komst van de Indië-repatrianten kwam ook de kleurrijke Indische cultuur naar Nederland. Indisch manifesteerde zich op pasars, in radio- en televisieprogramma’s, gedrukte media en genoot een brede publieke belangstelling. Met name de populariteit van de Indische keuken groeide snel, evenals het aantal toko’s, kookboeken en aanbod van Indische producten. Toen na verloop van tijd ook supermarkten hier handel in zagen, escaleerde dit zelfs tot nasi goreng in blik. De geest was terug in de fles.”

“Adoe, jij moet proeven, lekker”

Bron: www.indischhistorisch.nl / v.l.n.r. Humprey de la Croix, Ineke Strouken (directeur Nederlands Centrum voor Volkscultuur en Immaterieel Erfgoed) en Jan van Aken na het ondertekenen van het certificaat.

Ontmoeting met de lokale keuken

Eind 16e eeuw was vers voedsel vaak het eerste contact tussen Hollandse zeelieden en de lokale bevolking in de archipel.  Van Aken: “Na maanden op zee was de stap van kombuis naar de wal, afhankelijk van het scheepsregime, makkelijker overbrugbaar en de ontmoeting met de lokale keuken een feit. De geschiedenis leert dat de eerste barrière die tussen vreemde culturen geslecht wordt de culinaire cultuur is. Zeelieden hadden aan boord sowieso geen keuze en waren gewend zich te voegen naar het ‘eten wat de pot schaft’; doorgaans een sobere maaltijd. Rijst betekende voor hen zowel handelswaar als vers voedsel, aanvankelijk als rijstepap en gaandeweg uitgebreid naar meerdere gerechten met rijst.

Naarmate meer Hollanders zich op Java vestigden, kwamen daar ook producten als aardappelen en bekende groenten beschikbaar en kon men kiezen tussen de ‘Hollandse pot’ of de lokale keuken. Deze werd aanvankelijk ‘inlands’ genoemd, daarna ‘inlandse tafel’ of ‘rijsttafel’, later ‘Indische tafel’ en weer later ‘Indische rijsttafel’. De westerse invloed op de lokale keuken evolueerde naar een mengkeuken; de Indische keuken. Voor de warme maaltijd op het middaguur kon men er dus voor kiezen om ‘Europeesch’ of ‘Indisch’ te eten. De Indische rijsttafel kon variëren van zeer eenvoudig tot zeer uitgebreid. Niet anders dan men gewend was om bijvoorbeeld op zondagen wat uitgebreider te eten, deed men dat ook met de rijstmaaltijd. En uitgebreider als ‘gastmaal’ op feestdagen of bij bijzondere gelegenheden. De misvatting dat een Indische rijsttafel altijd uitgebreid was, komt waarschijnlijk door een vertekend beeld dat hierdoor in de loop van de tijd ontstaan is.”

foto: Annemei Pikaar

De ‘blauwe hap’

In de jaren ’50 werd de ‘blauwe hap’ ook snel populair op de kazernes. Viel er iets te vieren, dan was het bijna altijd met een Indische rijsttafel.  “In militaire kring werd het een traditie die tot op de dag van vandaag in ere wordt gehouden, met name bij allerhande reünies”, aldus Van Aken.

Lachend: “Zo ook thuis, want hoewel moeder bepaald geen keukenprinses was, zaten we vroeger menig zondag met z’n allen aan de Indische rijsttafel. Nou ja, zo werd het in ieder geval genoemd. Pa trotseerde daarbij zichtbaar de rawits en lardeerde het gebeuren met sterke verhalen, steevast beginnend met “Bij ons in Indië…” doelend op zijn dienstjaren in Nederlands-Indië. Hoe Indisch ècht smaakte kenden we van Indische avonden, pasars en van bij Indo-vrienden thuis.

Altijd gezellig in de keuken en vaak; “Adoe, jij moet proeven, lekker”.

 

 

 

Na het overlijden van m’n vader heb ik zijn Indische jaren in kaart gebracht en bleken die ‘sterke verhalen’ toch waar te zijn. Daarmee groeide ook mijn belangstelling voor de Nederlands-Indische historie die, dankzij digitale archieven, veel makkelijker te doorzoeken was. Toen medio 2012 in Zundert het startschot voor het Nederlands immaterieel erfgoed gegeven werd, ontstond het idee de Indische rijsttafel aan het Nederlands erfgoed toe te voegen. Voor dit erfgoedproject zocht ik contact met de Indische gemeenschap en vond in Humphrey de la Croix (Indisch Historisch) een gepassioneerde medestander. Uiteindelijk zijn we ruim twee jaar doende geweest om alles in kaart te brengen en de Indische rijsttafeltraditie als zodanig op de ‘Inventaris immaterieel cultureel erfgoed van Nederland’ geplaatst te krijgen. Dit bleek de eerste stap naar het erfgoedbeheer. De tweede en belangrijke stap was die naar het zichtbaar maken van het erfgoedbeheer, te beginnen met een website over de Indische rijsttafel. Dat impliceert naast werk, tijd èn geld ook kennis van zaken. Hier ligt een mooie taak voor de jongere generatie. Helaas is er – tot nog toe –  onvoldoende animo voor deze job.”

Chinees-Indische restaurants

Van Aken meent dat om het erfgoed te behouden, juiste en betrouwbare informatie essentieel is en vormt de historie het fundament waarop je verder kunt bouwen. Hij zegt: “Dit in tegenstelling tot het ‘knip en plakwerk’ dat op internet en social media circuleert. Soms reageren we hierop en attenderen we op de juiste historische informatie. Hoewel de Indische rijsttafeltraditie zich voornamelijk in huiselijke kring afspeelt, kun je in een Indisch restaurant natuurlijk ook genieten van een Indische rijsttafel. De Indische rijsttafel zoals die doorgaans in Chinees-Indische restaurants wordt aangeboden, is anders van signatuur en voor puristen niet ècht Indisch. Het dalend aantal Chinese restaurants is dan ook minder relevant voor de Indische rijsttafeltraditie.

Trends veranderen voortdurend het foodlandschap, met name in de horeca en retail. De mate waarin en het tempo waarop zullen in menig thuiskeuken echter niet gevolg worden. De Indische culinaire cultuur zit meer in de genen. Ook Nederlands-Indië kende destijds een trend van ‘verwestering’, waarbij het verdwijnen van de Indische rijsttafel een topic ‘avant la lettre’ geweest zou zijn. Toen misschien een actueel issue, maar in de realiteit van vandaag zien we de stapel Indische kookboeken nog altijd groeien.  De Chinese historie in de Indische archipel kent een veel langere geschiedenis dan de Nederlandse. Het Chinees culinaire aanbod in Nederlands-Indië kwam in ons historisch onderzoek niet significant naar voren. Reden waarom we hier niet verder op ingezoomd hebben. Hierbij aangetekend dat met de verdere digitalisering van historische archieven meer hierover boven water kan komen. Het Chinees-Indisch aspect verdient wellicht een gedegen studie naar de historie van dit culinair gegeven en zou zeker interessante wetenswaardigheden kunnen opleveren die de blik verruimen.“

Kijk hieronder naar een reportage over het mogelijk verdwijnen van de Indische rijsttafel (2016) en lees op IndischHistorisch verder over de Indische rijsttafeltraditie.

Verder lezen

Culinair

Dim Sum is hartverwarmend!

Column

Jeff Keasberry: Gold Mountain

Recepten

Aubergine à la Jinai

Menu