Ik heb iets bijzonders mogen meemaken. Ik was uitgenodigd om te eten bij Chef Ming van Canton Dim Sum. Even voor de duidelijkheid, het was geen restaurant, wat ik ten zeerste betreur. Was dat wel het geval dan zou ik daar zeker regelmatig te vinden zijn.
De pao’s
We begonnen de proeverij met de choy yuk pao (broodje gevuld met groente en vlees) en de welbekende char sieuw pao (broodje gevuld met geroosterd varkensvlees). Als kind heb ik heb ik menig char sieuw pao verorberd en ik kan je vertellen dat er veel verschil in zit. De bereiding van het vlees in het ene broodje is het andere niet. Naast de kleur van de char sieuw, verschillen de smaken en de textuur van het vlees. Dan hebben we het nog niet over de pao zelf gehad. Na een eerste hap van de pao van Ming, waande ik mij heel even in de zevende hemel en schoot daarna direct terug in de tijd. De pao was zo zacht als een wolkje en een beetje zoet. Samen met de vulling waren de smaken gebalanceerd en was het vlees mals en sappig. Ik zag mijzelf weer zitten, als kind op de zaterdag middag in Oriental City met mijn ouders en in iedere hand een helft van de char sieuw pao. Terwijl de serveerders en serveersters langs mij heen raasden met stomende mandjes hapte ik in mijn geliefde char sieuw pao.
De choi yuk pao volgde, mijn favoriet van de avond. Afhankelijk van de chef, komt deze in verschillende vormen. Sommigen zien eruit als een grotere sui long bao, maar die van Ming had een ronde plattere vorm die aan beide kanten goudbruin was gebakken. Mijn eerste hap was een verzameling sensaties, knapperig van buiten met een zijdezachte en sappige vulling vanbinnen.
Vervolgens kwam de siu long pao (gestoomde soep dumplings). Ming heeft een eigen versie van de siu long pao gemaakt. Normaliter zit in deze gestoomde dumpling varkensvlees. Maar wat deze dumpling zo speciaal maakt is de soep die erin zit. Mings versie heeft weliswaar geen soep en in plaats van varken heeft zij voor kip gekozen. Zelfs zonder de soep was de siu long pao ontzettend sappig. Omdat Ming specifiek voor de kippendij heeft gekozen was de textuur ook zijdezacht.
Ha kau & sieuw mai
Dim sum is niet compleet zonder de Jip en Janneke van de dumplings, ha kau (dumpling gevuld met garnalen) en sieuw mai (dumpling gevuld met varkensvlees en garnalen). Vaak worden deze twee ook in een adem genoemd. Het is onmiskenbaar dat Ming het ambacht van dim sum maken beheerst. Het velletje van dit pakketje is een van de moeilijkste onder de dumplings. Zonder de nodige kennis en beheersing wordt het klef en zacht of droog en rubberig. De kunst is om het zacht elastisch te krijgen zoals die van Ming.
Loempia’s
Mijn motto is altijd: “When it’s fried, it must be tried.” Ik begon dan ook als een klein meisje te giechelen op het moment dat Ming mij nog eens verwende met 2 verschillende loempia’s. Ze had de ‘good old’ loempia gevuld met garnalen gemaakt, deze doet het altijd goed. Maar de Pekingeend loempia’s waren verreweg mijn favoriet. Over het algemeen kan de smaak van pekingeend vrij overheersend zijn. Maar haar combi met o.a. selderij en de gedroogde Chinese shiitake bracht de smaken prachtig in balans.
Is het dan überhaupt mogelijk voor de gewone sterveling om deze overheerlijke dim sum te proeven? Zeker, weliswaar met een kleine omweg, maar het kan. Een assortiment is nu te koop bij de Jumbo.
Ten slotte, je mag mij voor gek verklaren, maar de dim sum van Ming was naar mijn mening toch naar een ander niveau getild. Daar waar de wereld van dim sum over het algemeen wordt gedomineerd door mannen, maakt ‘a woman’s touch’ in mijn optiek, in dit geval verschil, en dat proef je.
Mings dim sum wordt gedistribueerd door Dim Sum Point
