Het Amsterdam Museum heeft Julie Ng van Stichting Meer Dan Babi Pangang gevraagd als gastcurator. Hieruit is de tentoonstelling Specerijen! Van Azië naar Amsterdam ontstaan. De afgelopen maanden is hard gewerkt aan de expositie, die gaat over de Aziatische invloed op de Nederlandse eetcultuur. Julie Ng richtte voor de tentoonstelling twee ruimtes in waarin heden en verleden samenkomen. Bezoekers worden ondergedompeld in de geschiedenis van specerijen en kunnen onder andere een audiotour volgen en (kook)video’s bekijken. De expositie is van 9 maart tot en met 28 augustus 2022 te zien in Hermitage Amsterdam. Speculaas speelt een belangrijke rol in de tentoonstelling: in dit koekje komen de belangrijkste specerijen van de VOC samen. Wat weten we over de geschiedenis en bereiding van speculaas?
De oorsprong van speculaas
Speculaas is ontstaan als offer in de vorm van gekruide koek aan de goden. Dit was nog voor de komst van het christendom en de Romeinen in Nederland. Het offeren van koek was een gebruik van heidenen. Het woord heidenen werd vroeger gebruikt om mensen te beschrijven die niet rooms-katholiek waren. De Germanen waren heidenen en offerden koek en brood om de goden tevreden te stemmen voor een vruchtbare oogst. Daar komt de kenmerkende speculaasvorm vandaan. Later werden de koekplanken vervangen door een stalen industriële variant, wat de koekplank overbodig maakte. De christelijke kerk beeldde hun heiligen ook af via speculaaskoeken. In kookboeken uit de 18e eeuw zijn recepten gevonden voor poppen van gekruide koek met de naam hylikmaker, oftewel huwelijksmaker. Kreeg een vrouw deze speculaaspop van een man, was dat een teken dat zij als mogelijke bruid werd gezien. Ook bestond er een traditie die over het breken van deze speculaaspop ging. Als de vrouw vervolgens de kop van de speculaaspop brak, gaf dat aan dat ze de man als huwelijkspartner zag. Brak zij echter de voeten af, was dat een afwijzing.
Waar komt het woord speculaas vandaan?
Er bestaat geen eenduidig antwoord voor de herkomst van het woord speculaas. Het bakken van koek is een precieze taak, waarbij de verhoudingen van ingrediënten een grote invloed hebben op het resultaat. Het kruiden van het deeg noemde men vroeger speculeren, omdat een wisselende samenstelling van kruiden zorgt voor een andere smaak. Ook lijkt speculaas op het Latijnse woord speculum, wat ‘spiegel’ betekent. Traditioneel wordt speculaas gemaakt op een koekplank met een afbeelding erin. Het deeg spiegelt dan de afbeelding van de koekplank in de speculaas.
Speculaaskruiden, kruidnoten en pepernoten
De speculaaskruiden zijn over de eeuwen heen uitgebreid. De speculaaskruiden die we nu kennen zijn een mengsel van kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, gember, kardemom, anijs en witte peper. Hier kan eventueel korianderzaad en foelie aan worden toegevoegd.
Specerijen waren vroeger erg duur omdat ze moeilijk verkrijgbaar waren. Dat maakte het bezitten van specerijen tot een statussymbool. Vanaf de 17e eeuw verscheepte de VOC in grote hoeveelheden specerijen naar Nederland. Hierdoor was er meer aanbod, dus zakte de prijs en werden specerijen betaalbaarder. Bakkers konden toen makkelijker experimenteren met ingrediënten.
Kruidnoten zijn kleine, knapperige bolletjes koek. Ze worden net als speculaas gemaakt met speculaaskruiden in bloem, boter, suiker en melk. Pepernoten en taaitaai daarentegen worden gemaakt op basis van rogge, suikerstroop, water, speculaaskruiden en anijszaad. Eenmaal gebakken is het zacht en taai van structuur.
Recept voor speculaas
Dit is een speculaasrecept uit 1910, van het Kookboek Amsterdamse Huishoudschool door C.J. Wannée:
- 150 gram bloem
- 50 gram boter
- 12,5 gram amandelen
- 2,5 gram gestampte kruidnagelen
- 0,5 theelepel fijne kaneel
- Wat nootmuskaat
- 5 gram sucade*
- Een lepel melk
- 100 gram donkerbruine suiker
“Los de suiker in de melk op, hak de gepelde amandelen in grove stukken, snipper de sucade. Kneed alle ingrediënten tot een bal en druk dien stevig in eene met rijstmeel bestrooide speculaasplank. Snijd met een scherp, dun mes het overtollige deeg af, licht de koekjes uit de plank en leg ze op een met meel bestrooid bakblik op eenigen afstand van elkaar. Bak ze in een tamelijk heeten oven lichtbruin en gaar (+/- 15 min.), neem ze van het blik en laat ze bekoelen.”
*Sukade, vroeger gespeld als ‘sucade’, is de gesuikerde schil van de vrucht van de sukadeboom, Citrus medica. Het is een citrusvrucht die enigszins lijkt op een citroen of sinaasappel. Andere namen voor de vrucht zijn cederappel, cedercitroen, sukadecitroen, cedraat of muskuscitroen.
