ETEN: chef Sylvana over schildpadsoep en schildpadeitjes

Geplaatst in: Culinair, Erfgoed
Foto: Sylvana de Backer

Ze doet niets liever dan over eten praten en schrijven, zoals duidelijk werd uit dit interview dat wij eerder met haar hielden. Vanaf deze week gaat Sylvana de Backer-Leuwol, beter bekend van SylSoulFood, dat om de week voor ons doen. Het koloniale Oost-Indisch Kookboek is hierbij haar inspiratiebron. Sylvana werd in 1966 in Surabaya geboren en kwam in de jaren zeventig met haar ouders naar Nederland. Onlangs verscheen haar kookboek Sylicious met verhalen en recepten, een boek dat moet bijdragen aan het behoud van de Indo-cultuur in Nederland. 

Een tijdje geleden kreeg ik een boekje van een vriend cadeau. Een kookboekje uit 1919, een 17e druk van het Oost-Indisch Kookboek. Het bevat meer dan 800 recepten, maar dat heb ik niet nageteld. De kaft toont een bekende sfeer uit de tijd van Nederlands-Indië. Het boekje is geheel in het (oud) Nederlands geschreven inclusief de Indonesische woorden, die in het Nederlands worden gespeld. Dus bijvoorbeeld geen kue wajik, maar kwee wajee, geen kue srikaya maar kwee sierie-kaja.

In de vele boeken van bekende Nederlandse schrijvers worden we meegenomen naar het mooie, vredige Nederlands-Indië. De tijd van de Tuan Besar, de Belanda totok en de padi velden. Schrijvers van de bekendste boeken uit de Indische literatuur Max Havelaar (1860) van Multatuli,  De Stille Kracht (1900) van Louis Couperus, en Oeroeg  (1948) van Hella S. Haasse beschreven dat meesterlijk. Daarmee wil ik de andere schrijvers zoals Adriaan van Dis, Maria Dermoût en Sylvia Pessireron beslist niet tekort doen. Het is ook uit hun werken waardoor ik een bepaald tijdsbeeld heb kunnen krijgen. Dat tijdsbeeld heb ik ook gekregen bij het lezen van dit kookboekje. Zeker, ik zie ook het beeld van Tante Lien, fantastisch gespeeld door Wieteke van Dort. De liedjes van Hallo, hallo Bandung, Geef mij maar Nasi Goreng en Krontjong Kemajorran heb ik in Nederland leren kennen. Het verhaal achter Hallo, hallo Bandung, de radio verbinding met Nederland, heb ik van mijn ouders uitgelegd gekregen.

Het boek Oost-Indisch Kookboek is zoals in die tijd gewoon was, heel formeel opgesteld. Op zeer ordentelijke wijze staan er voorberichten geschreven vanaf de eerste druk tot en met de 17e druk in 1919. Jammer genoeg zijn er in de eerste twee genoemde drukken geen jaartallen vermeld. De derde druk toont de datum van januari 1871. Van al die voorberichten is het duidelijk dat de uitgever steevast het boek heeft geoptimaliseerd met nieuwe en verbeterde recepten.

Het recept van de schildpadsoep (sop kura-kura) trekt direct mijn aandacht.

Vroeger keek ik hier niet van op en heb dat dan ook meer dan eens gegeten. Evenals telor kura-kura… de schildpad eitjes. Het was een lekkernij op Bali. En… eerlijk is eerlijk een aantal jaren geleden – op een bruiloft van een Balinees echtpaar – heb ik met veel afgrijzen sate kura-kura gegeten. Met afgrijzen? Jazeker, want opgroeien in Nederland heeft wel degelijk mijn denken en handelen beïnvloed.

We kregen een bord waar het één en ander al voor ons werd opgeschept. ‘Wat is dat voor een sate?’, vroeg mijn man en alle alarmbellen gingen bij mij af. Eén blik op mijn bord en ik herkende het direct: sate kura-kura… ‘Enak, boss!’ zei de bruidegom tegen mijn man en zijn stralende glimlach verried hoe trots hij was het gerecht met ons te kunnen delen. Ondertussen slikte ik even mijn afgrijzen door en nam braaf een stukje om te proeven. De bruidegom was blij… ‘Selamat makan!’ zei hij terwijl hij doorliep naar zijn familie. Mijn man, nooit te beroerd om ‘vreemde’ dingen te proeven, vertrouwde mij toe dat hij het niet zo smakelijk vond en liever een sate ayam zou willen. Inmiddels deed ik alle moeite om het stukje weg te kauwen en hapte naar alle andere gerechten op het bord. Maar ik bleef het proeven. Uit mijn ooghoek wierp ik een snelle blik naar het gezelschap dat uit de vriendengroep van de bruid en bruidegom bestond. Dat was dé oplossing. Zij hadden namelijk wel de sate ayam op hun bord… Met de stokjes sate kura-kura van mijn man en die van mij heb ik het geruild. Wetende dat zij de delicatesse meer kunnen waarderen dan wij.

Schildpaddenvlees is een delicatesse

Natuurlijk verander je naarmate je ouder wordt, maar voor het eerst heb ik het toen voor de allereerste keer heel duidelijk beleefd. Het leven in Nederland heeft toch meer dan ik dacht mijn beleving en zienswijze veranderd. Zeker, het schildpaddenvlees is een delicatesse maar in deze Westerse wereld waar we het dierenleed ons zeer aantrekken, is het ondenkbaar dit vlees te consumeren.

Maar laten we alles in het juiste tijdsbeeld zetten. In veel landen in Azië, waar schildpadden vaak nog algemeen voorkomen, is schildpaddensoep een traditioneel gerecht. Het vlees van de soepschildpadden was van de Eremochelys imbricata. Het behoorde tot een vrij algemeen soort en werd over de hele wereld verkocht. Toen deze dieren in de jaren ’70 tot de bedreigde diersoorten behoorden, werd een vangstverbod ingesteld en was het eten van schildpadvlees sindsdien in het westen uit den boze. Saillant detail is dat in sommige delen in de Verenigde Staten het vlees van de bijtschildpad (Chelydridae) nog wel wordt verwerkt.

Namaak Schildpadsoep

Zoals ik al zei, mijn aandacht werd getrokken door het recept in dit boekje. Grappig dat in het recept namelijk wel over een kalfskop wordt gesproken en ook over het vlees daarvan, maar het vlees van de schildpad komt er niet in voor! Terwijl in de Indonesische recepten het vlees van de schildpad dus nog steeds een belangrijk onderdeel is. Op YouTube zijn zelfs filmpjes te zien hoe dit wordt klaargemaakt. Grappig genoeg is ook het recept van de Nagemaakte Schildpadsoep te vinden. Dit heeft niets te maken met namaak schildpadvlees, maar met de wijze van het koken van de bouillon!

Op de stranden van Bali, van Kuta tot Jimbaran, van Uluwatu tot Lovina worden nog altijd de eitjes van de kura-kura uitgebroed en worden de baby-schildpadden in zee vrijgelaten. Mijn beide zonen hebben daar ook steevast  bij mogen helpen. Hoe wreed is het dan om te weten dat wanneer ze groter zijn ze worden gevangen, net zoals vis, garnalen, zee-egels, kokkels, mossels. En waarom? Om te dienen voor een smakelijk en voedzaam gerecht. Soms is het niet handig om alles te weten, hoor ik onze babu nog zeggen.

‘Makan, aja non… itu sudah mati dan kita harus menghormati karena kita di kasih kekuatannya’.

Vrij vertaald: ‘Eet het nu maar, meisje… het is gestorven en wij dienen hun daarvoor te eren omdat zij hun krachten aan ons doorgeven!’

Een gruwel verhaal? Nee, beslist niet! Het geeft juist invulling aan het begrip: ’s lands wijs, ’s lands eer…

Uit het receptenboekje trek ik alleen de conclusie dat in de tijd van Nederlands-Indië er geen schildpadvlees in de schildpadsoep voorkwam, ook al was het niet strafbaar deze te vangen voor consumptie. De veronderstelling dat men toen al diervriendelijke gevoelens koesterde laat ik in het midden, want ik heb geen vergelijking met een ander receptenboek uit dezelfde tijd.

Herinnert u zich nog wanneer u schildpad (in Indonesië) heeft gegeten? Of misschien iets anders wat we nu beslist niet meer willen eten? Het is heel opmerkelijk hoe onze beleving en smaak sterk beïnvloedt worden door onze omgeving. Als ik het aan mijn kleine nichtjes in Indonesië vraag, hoor ik ze alleen maar zeggen dat ze het niet lekker vinden. Zij hebben het dan alleen over de smaak… Beetje in dezelfde zin als ik heb liever vis dan vlees, of liever zoet dan zout, liever een zakje chips dan een reep chocola.

Tijden veranderen, en wij ook!

Verder lezen

Interviews

Charli Chung: een regisseur die van eten houdt

Column     Historie

Column: “We leren dat ergens over praten altijd helpt”

Identiteit     Portret     Interviews

Alice Tjia: ”Ik voel me bevoorrecht om Aziatische roots te hebben’’

Menu