Eten: Lawar, een authenthiek Balinees gerecht

Geplaatst in: Culinair, Eten, Recepten, Erfgoed
Bron: Saylow Guling / Wikipedia

Ze doet niets liever dan over eten praten en schrijven, zoals duidelijk werd uit dit interview dat wij eerder met haar hielden. Vanaf deze week gaat Sylvana de Backer-Leuwol, beter bekend van SylSoulFood, dat om de week voor ons doen. Het koloniale Oost-Indisch Kookboek is hierbij haar inspiratiebron. Sylvana werd in 1966 in Surabaya geboren en kwam in de jaren zeventig met haar ouders naar Nederland. Onlangs verscheen haar kookboek Sylicious met verhalen en recepten, een boek dat moet bijdragen aan het behoud van de Indo-cultuur in Nederland. 

Traditionele gerechten, dáár heb ik een zwak voor. Met name voor de oude Indonesische, authentieke gerechten. In het Oost Indisch Kookboek (17e druk uit 1919) kwam ik het recept van Lawar of Lelawar tegen, een authentiek Balinees gerecht. Omdat ik makkelijk kan visualiseren en als het ware de smaak al bijna kan proeven, raakte ik in de war. Dit recept lijkt niet op één van de Lawar-gerechten die ik ken en het maakte me nieuwsgierig. Ik koester namelijk heel veel herinneringen aan Bali, waar ik sinds mijn kindertijd regelmatig kwam. Voor mij is Bali meer dan een eiland, het is een sfeer, het is magisch en beïnvloedt je gemoedstoestand op positieve wijze.

Het boek beschrijft het recept als volgt:

“ 2 eetlepels fijn gesneden roode uien en 2 eetlepels bawang poetie braadt men met wat klapper-olie, stampt dan 2 theelepels ketoembar, 1 theelepel djinten poetie, een stukje rauwe trassie en kemirie; neem daarna eene groote kip, hak die fijn en stamp deze met de kruiden, gestampt zijnde voegt men de uien er bij, braadt dit te zamen in de pan met dunne melk van 1 klapper, 2 stuks seré van een vinger lang, 4 sneedjes laos, 3 stuks daon djerook poeroet en 2 eetlepels fijn gesneden lombok, zonder pitten. Kook dit alles te zamen, doe er op het laatst wat santen kaning van ½ klapper, zout en citroensap bij en kook het dan nog even op.”

Als ik het zo lees, zie ik voor me hoe iemand dit in één adem dit opsomt. Maar wat mij nog meer opvalt is dat dit recept zo eenvoudig is samengesteld. Lawar is een authentiek recept uit Bali. Men eet het meestal tijdens de ceremonies en het wordt vaak geserveerd met andere feestelijke gerechten zoals bijvoorbeeld de Babi Guling. Er zijn dan ook vele verschillende soorten Lawar gerechten met ieder zo een eigen symbolische betekenis. Waarschijnlijk is het recept uit het kookboekje van 1919 zodanig geschreven dat het voor de Nederlandse huisvrouw makkelijk te maken is. Qua opbouw is het anders dan ik de Lawar ken. Op YouTube heb ik een mooi filmpje ontdekt over hoe men Lawar maakt.

Op Bali heb ik verschillende soorten Lawar in combinatie met Babi Guling vaak gegeten. Niet altijd bij een ceremonie, maar ook in een warung. Onze chauffeur pak Wayan vroeg ik altijd om mij ergens naar toe te brengen waar mijn kinderen goed konden eten en waar ik in de buurt van de authentieke keuken kon genieten.

Hij bracht mij naar een warung onderweg naar Sukawati. Daar heb ik in mijn herinnering de allerlekkerste Babi Guling gegeten.

“Ibu, saya ingin kasih kenal warung khas Bali!” ‘Mevrouw ik wil u laten kennismaken met een warung waar de authentieke Balinese gerechten worden gemaak!’ Het was zo lekker pedis… ‘Pasti suka sekali … sampai lupa mertua!’ Een uitdrukking dat letterlijk vertaald zegt dat iets zo lekker is geweest dat je je schoonouders/schoonfamilie vergeet!

Sindsdien kwam ik daar met enige regelmaat en raakte ik bevriend met de kok. Ik vertelde hem over mijn passie voor de authentieke keuken. Hij kwam toen helemaal los en vertelde over zijn familie, de kaste en zijn missie in dit leven. Hoe hij opgroeide en noodgedwongen in de keuken belandde. Dát is een duiding, dít heb ik te doen. Zeer inspirerend waren deze gesprekken.

We bespraken het Lawar-recept en wie het van scratch maakt is écht niet in 20 minuten klaar zoals sommige recepten op het internet beweren. Waar het in ieder geval omdraait is de basis smaakmaker! Zo heeft de Chinese keuken 5-spices, de Indiase keuken de garam masala en de Balinezen de Base Genep. En als je dat hebt, dan is de Lawar qua smaak al een heel eind in de goede richting. Hoe je dat maakt kun je hieronder zien. Let wel dit is slechts een klein onderdeel uit het recept!

Er zijn diverse soorten Lawak, zoals ik al eerder opmerkte. Die ik uit mijn hoofd ken, zijn de Lawak Klendung (kousenband), putih, merah, Bungkil (bananenbloemen), Pada Mara, siap (kip), Gedang. Maar er zijn er nog meer!

Uit mijn eigen aantekeningen kom ik voor het recept voor Lawak Klendung op het volgende uit:

2 bossen kousenband, gestoomd en grof klein gesneden) 1 middelgrote jackfruit, gestoomd en grof gesneden 1 limoen gefruite uitjes naar smaak – een halve kokosnoot, even gegrild en daarna geraspt- zout – suiker – base genep naar smaak (base genep is een basis smaakmaker)

Daarna zijn er twee verschillende bumbu’s  te maken.

Bumbu embe : 5-8 sjalotjes, 10 niet te grote knoflooktenen, 10 rawits (of minder). Deze allemaal heel fijn snijden en in olie bakken en voeg daar een theelepel trassi bij.

Bumbu hals : 3 cm laos, 3 cm kenau, 3 cm gember, 3 cm knuist, 4 kleine sjalotjes, 5 kleine knoflookteentjes, 2 kemiri noten en 1 theelepel witte peper

Bereiding bumbu halus:

De ingrediënten voor de bumbu halus fijn stampen of fijn malen en in wat olie bakken tot je aroma vrijkomt.

In een grote mengkom de kousenband, jackfruit, geraspte kokos, kruiden, mengen met de bumbu embe en de bumbu halus erbij. Alles goed mengen en breng het op smaak met eventueel meer zout, suiker of limoensap. Serveer het geheel met gebakken uitjes.

Een moeilijk recept? Ja, voor wie het niet kent is het een moeilijk recept! Waarom? Omdat je de smaak eerst moet hebben geproefd van de Base Genep.

Sommigen zeggen dat het veel lijkt op de Javaanse Urap-urap. Daar ben ik het niet mee eens. De Lawar is meer verfijnd en tegelijkertijd complex in zijn eenvoud! Zo gebruik je bij Lawar Gedang geen kokos, maar een hele jonge papaya. Hoe anders is dan de smaak van de Lawar.

Als ik het recept uit 1919 lees kom ik tot de conclusie dat dit recept waarschijnlijk door de jaren heen (ca. 1860 -1919) is versimpeld. Helaas heeft men toen geen aandacht besteed aan de tradities en gewoonten van het gerecht. Bali staat bekend als Island of the Gods, de symbolieken bij ieder gerecht zijn helaas enigszins verloren gegaan. Voor wat het waard is: de Lawar Putih wijst naar het Oosten, Lawar Merah naar het Zuiden, Lawar Kuning naar het Westen. De mythologie zal hier ongetwijfeld aan ten grondslag liggen.

Voor wie de Lawar wil maken (op eenvoudige wijze) kan dat waarschijnlijk op het internet zo vinden. Mijn bedoeling is alleen te duiden op het receptuur dat is geschreven in de tijd van Nederlands-Indië.

Een stukje historie, en hoe het eten zo zoetjes aan veranderde naar een Hollandse tong.

Boeiend… want ja de saté saus, de pindasaus is immers een Nederlandse verbastering van de saus die alleen over de saté ayam gaat. Want alle andere satés komt in Indonesië geen pinda kijken! Hoe grappig is dat …

Verder lezen

Interviews

Fiona Yauw: Ik ben Yauw

Portret

Wie is horecatycoon Won Yip?

Erfgoed     Artikelen

SylSoulFood: “Met mijn gerechten wil ik herinneringen terug geven”

Menu