Recept: Balinese Kip van chef Jinai Looi

Geplaatst in: Culinair

Chef Jinai Looi is eigenaresse van Het Zesde Geluk. Dit is een lunchroom, cateringservice en plek voor kookworkshops. is geboren in Singapore, maar getogen Rotterdamse. Het koken zit echt in de familie. Haar vader is werkzaam als demonstratie kok en haar broer Hao-En is meester-kok. Op haar 6e kookte ze stiekem toen haar moeder niet thuis was haar eerste gerecht: gepaneerde aubergine, wat ze toevallig op TV zag en het haar wel lekker leek. Sindsdien is ze niet meer gestopt met koken en experimenteren van smaken, geuren en kleuren. Ze deelt met de lezers van Meer dan Babi Pangang haar favoriete recepten. 

Vandaag op het menu: Balinese Kip. Maar eerst meer informatie over marineren.

Marineren
Bij veel Chinese en Indonesische recepten worden vlees, vis of sojaproducten vaak gemarineerd met smaakmakers zoals sauzen, droge en/of verse kruiden. Maar hoe kan je het beste marineren?

Marineren is eigenlijk extra smaak geven aan het product en deze aanpassen aan je eigen smaak. Natuurlijk zijn daarbij een aantal basisprincipes of regels van toepassing. Maar als je deze basisprincipes eenmaal kent is er niets leuker en smakelijker dan het zelf marineren van je vlees, vis, kip, sojaproducten of zelfs je groenten.

De woorden marinade en marineren komen van het Latijnse woord mare, wat zee betekent. Vroeger werd voornamelijk vis gemarineerd met zout water, waardoor het langer bewaard kon worden en ook om de (vissige) geuren en verkleuring te maskeren. Als je het woord opzoekt in De Dikke Van Dale dan vind je: het inleggen in azijn met kruiden en uien. Dit komt zeer waarschijnlijk uit de diverse marinade bereidingen, methoden en technieken uit de Aziatische keuken.

Door iets te marineren kan je het niet alleen langer bewaren, maar vooral ook de maak van een product versterken en verbeteren. Verder verandert de structuur van het product, waardoor het sappiger of malser kan worden.

Er zijn hoofdzakelijk 2 soorten marinades: natte en droge.
Natte of vloeibare marinades kan je goed gebruiken voor producten die op hoge temperaturen worden bereid, zoals grillen, bakken of wokken. Bij natte marinades worden ook naast droge, vaak ook verse kruiden gebruikt (knoflook, ui, gember, laos, sereh/citroengras etc.)

Droge marinades (rubs of kruidenmix/-mengels) kan je gebruiken om het vlees of vis in te masseren. Deze worden vaak al vermengd (vijfkruidenpoeder, garam masala, tandoori kruiden etc.) in een mooi potje of blikje verkocht, maar je kan het ook makkelijk zelf maken met combinaties van verschillende droge specerijen (kaneel, komijn, korianderpoeder, chilipoeder, etc.). Het gemarineerde vlees of vis kan op verschillende wijzen bereid worden.

Basisprincipes van het marineren:

Zorg dat je product goed droog is. Gebruik keukenpapier om het product droog te deppen. Als je te veel vocht hebt, wordt je marinade verdunt en het zal minder aan het vlees of vis hechten tijdens het marineren.

Door zoute (bijv. zeezout, vissaus, sojasaus) en/of zure (bijv. azijn, wijn, citroen, limoen, tamarinde) smaakmakers te gebruiken, veranderen de eiwitten van het vlees of vis, waardoor het sappiger en malser wordt.

Voeg ook altijd iets zoets (bijv. suiker, honing, agavesiroop, stroop) en eventueel iets pittigs (bijv. knoflook, chilipeper, peper, gember) als tegensmaak toe te voegen voor meer balans in de marinade.

Gebruik iets vloeibaars (plantaardige olie, kokosmelk of andere sauzen) om de marinade aan te maken. Als je olie of boter gebruikt, krijg je aan het bakken of grillen een mooie krokante korst. Een krokante korst krijg je ook als je vlees of vis inwrijft met zout, denk maar aan krokant geroosterde buikspek.

Je kan een product kort of lang marineren, maar hoe langer hoe intenser de smaken worden.
Marineer vlees nooit langer dan 24 uur. Als het vlees dun is, marineer je het ook korter. Als je te lang marineert, dan breken de eiwitten te veel af waardoor het vlees in plaats van sappig, drassig of melig wordt. Als je vis langer dan 4 uur marineer, dan wordt de hele structuur van de vis afgebroken. De vis (voornamelijk bij witvis) kan dan uit elkaar vallen en er blijft weinig van over.

Wees niet bang om “op gevoel” een marinade maken. Proef tussendoor (het zal intens smaken) en door veel te oefenen, de marinade steeds te verbeteren, ontwikkel je een eigen recept voor de je eigen beste en lekkerste marinade.

Wil jij jouw lekkerste marinade recept met ons delen? Mail dan naar info@hetzesdegeluk.com of naar info@meerdanbabipangang.nl.

Lees onder de foto verder voor het recept van Balinese Kip.

Recept Balinese kip: Ayam Bakar Bumbu Bali

Kip wordt in Bali zowel alledaags, als voor feestelijke of ceremoniële gelegenheden bereid en gegeten. Balinees eten kan pittig zijn en vereist verschillende verse en droge kruiden tijdens het bereidingsproces. De milde tot licht pittige marinade voor dit kipgerecht is de moeite waard om te proberen en makkelijk te maken! Je kan de kip direct, zonder lang te marineren bereiden. Maar nog lekkerder is, als je de kip een nachtje van tevoren marineert. Hierdoor kunnen alle smaken zich volledig ontwikkelen en de kip smaakt hierdoor nog lekkerder!
Selamat makan! Smakelijke groet, Jinai Looi

Voorbereidingstijd      15 minuten (of 1 nachtje marineren)

Kooktijd                      45 minuten

Totale tijd                   60 minuten

Voor 2 – 4 personen

Ingrediënten:

4 kippenbouten of 1 – 1,5 kilo kip

4 teentjes knoflook, grof gehakt

2 kleine sjalotten of 1 grote sjalot, grof gehakt

2 citroengras, alleen de onderste deel, in plakjes gesneden

1 verse rode Lombok (Spaanse peper), ¾ deel grof gehakt, ¼ deel in dunne plakjes of reepjes gesneden, bewaar deze voor garnering

1 stuk verse gember (2 cm), geschild, grof gehakt

60 ml (1/4 kop) kokosmelk

2 eetlepels vissaus

1/2 tl korianderpoeder

1/2 tl kurkumapoeder

1 verse limoenen, in dikke schijven gesneden

Opties:
1 komkommer, gehalveerd, diagonaal gesneden

1 bosje verse koriander

Bereiding:

Stap 1

Maak de kip schoon en neem een stukje keukenpapier om de kip droog te deppen.
Gebruik een scherp mes om de kippenpoten door het gewricht te snijden om de drumsticks en dijen te scheiden.

Stap 2

Doe knoflook, sjalot, citroengras, chilipeper, gember, kokosmelk, vissaus, korianderpoeder en kurkumapoeder in een keukenmachine. Mix deze tot een gladde substantie. Breng het marinade-mengsel over in een grote glazen of keramische schaal. Voeg de stukjes kip toe en zorg dat de kip bedekt is met de marinade. Dek het af en zet 6 uur of een nacht in de koelkast om te marineren.

Stap 3
Verwarm de oven voor op 180 ºC. Bak de gemarineerde kip in ca. 45 min. gaar in de oven.

Stap 4

Snij de limoen in dikke schijven en grill deze met de gesneden kant naar beneden in een grillpan of koekenpan. Bak ze 1-2 minuten totdat ze licht gegrilld zijn.

Stap 5

Serveer kip met gegrilde limoenen en garneer het met de extra chilipeper.

TIPS & VARIATIES
-Vervang desgewenst de kippenbouten met 1,5 kilo kippenvleugels, 1,5 kipdrumsticks, 1 kilo kippendijen of kipfilet.
-Maak dit gerecht pittiger of milder door meer of minder verse chilipeper te gebruiken.
-Voor een variatie zonder vlees: gebruik in blokjes gesneden tofu, bak deze rondom aan met een beetje olie in de koekenpan. Bereid dit gerecht verder in een wok of pan.
-Serveer de kip met gekookte jasmijnrijst en in halve maandjes gesneden komkommer
-Ook lekker voor de liefhebbers: serveer de kip met verse korianderblaadjes.

 

Verder lezen

Cultuur     Boeken     Identiteit     Portret

Indië-publiciste Vilan van de Loo: “Altijd kijken naar de context van die tijd”

Identiteit     Portret     Interviews

Michelle Tiu: “Zowel in China als in Nederland word ik gezien als een buitenlander”

Erfgoed

Foodblogger Ilona Brook: ‘Ik wil heel graag een boek maken als ode aan mijn oma’

Menu