Recept: Camilan risoles

Geplaatst in: Culinair, Eten, Recepten

Ze doet niets liever dan over eten praten en schrijven, zoals duidelijk werd uit dit interview dat wij eerder met haar hielden. Vanaf deze week gaat Sylvana de Backer-Leuwol, beter bekend van SylSoulFood, dat om de week voor ons doen. Het koloniale Oost-Indisch Kookboek is hierbij haar inspiratiebron. Sylvana werd in 1966 in Surabaya geboren en kwam in de jaren zeventig met haar ouders naar Nederland. Onlangs verscheen haar kookboek Sylicious met verhalen en recepten, een boek dat moet bijdragen aan het behoud van de Indo-cultuur in Nederland. 

Ben je van plan om thuis een klein feestje te houden? Wat wil je dan serveren voor je gasten? Een gevarieerde keuze maakt het vaak al heel snel spannend en erg smakelijk. In Nederland staat standaard de (borrel) nootjes, kaasplank, chips, rauwkost en bitterballen op vele menu’s voor een feestje.

Voor wie Indonesisch bloed in de aderen heeft stromen en/of daarmee besmet is geraakt, weet dat het niet genoeg is.

Eten is in de Aziatische cultuur, en de Indonesische cultuur in het bijzonder, al een feest op zich! Daar bedoel ik mee, dat wanneer wij (Aziaten, Indo’s en/of Indonesische mensen) een feestje geven, dan is er een pre-party voor wie een feestje geeft! Veelal al dagen van te voren. Dat vinden wij niet vervelend, dat vinden wij juist heel leuk. We kijken er naar uit hoe de gasten zullen smullen van het lekkers tijdens het feestje. En is er dan ook een after-party? Jazeker, want als we een feestje verlaten, wordt er ook vaak in de keuken afscheid genomen van de gastvrouw. Daar is zij namelijk vaak te vinden!

En natuurlijk is er altijd wel een ‘bungkus’ geregeld!

Want we koken niet in overeenstemming met de genodigde gasten, we koken met liefde en dat resulteert in een overvloed van liefdevolle lekkernijen waar de gasten thuis van kunnen nagenieten. Dat is waarom een feestje nooit vanaf 20:00 uur wordt georganiseerd. Welnee… feestjes beginnen veelal in de middag, zodat er tijd is voor muziek en hapjes. Rame-rame… makan-makan… en vooral ngobrol !

Laatst was ik op een verjaardagsfeestje van vrienden. Nu zijn er bij ons in het gezin gradaties te ontdekken binnen de term ‘vrienden’. Je hebt vrienden die je beschouwt als leuk en vertrouwd gezelschap en je hebt huisvrienden. Deze horen eigenlijk bij de inventaris van je huis en meestal worden zij ook zo ‘eigen’ dat ze eigenlijk ‘gekozen familieleden’ zijn geworden. De Engelsen zeggen het heel toepasselijk: ‘a brother / sister from a different mother!’ Niet voor niets zeggen wij al van kleins af aan oom of tante tegen diegenen vaak over de vloer komen. Een stukje respect naar de vriendschap die er is van onze ouders en hun vrienden.

Eten is er in overvloed tijdens een feestje van Indo’s. In die context ben ik in een interview eerder dit jaar geciteerd: ‘ De “Bourgondiërs van Azië”

Zeker, er zal naast de taart ook altijd iets zijn als pandancake, spekkoek en kue lapis voordat de maaltijd wordt geserveerd. Wat zeker niet zal ontbreken bij een typisch Indo-feestje zijn de pastel, lemper en risoles! Het lijkt wel een drie-eenheid te zijn…

Risoles en pastel

In het Oost-Indische-Kookboek uit 1919 (17e druk) heb ik een recept van risoles gevonden. Dat kan ook niet anders, want risoles is niet weg te denken uit de Indonesische keuken. Toch verbaast het mij dat in dit kookboekje duidelijk rekening is gehouden met de Hollandse tong! Want wie het recept zal volgen, zal duidelijk de risoles van diens moeder of oma erg missen! Het receptenboekje beschrijft het gerechtje als Rissoles, zo wordt het immers ook uitgesproken, als volgt:

“Maak kleine dunne pannekoekjes. Kook een kipje half gaar en laat het vleesch aan stukjes hakken, echter niet te fijn. Braad het even in wat boter met zout en een weinig notenmuskaat, doe er dan 1 bierglas melk bij, kluts 3 eierdooiers met 1 eetlepel meel, laat alles te zamen koken tot het een dikke pap is en doe er wat citroensap bij. Neem nu 1 eetlepel van het vulsel, doe het in het pannekoekje, vouw het in een driehoek of vierkant, wikkel het in ei, bak het in boter lichtbruin. Een blikje fijn gesneden champignons er bij gevoegd geeft een fijne smaak aan. Ook kan men er desverkiezende kappertjes bij doen. Dit vulsel kan ook zeer goed voor schulpen en croquetten gebezigd worden.”

Waaaaaat…. ik kon mijn ogen niet geloven! ‘Blikje fijn gesneden champignons’… het staat er echt! We hebben het over 1919. Hoe kan dat nu? Het blijkt dat ‘blikvoedsel’ de trots was van de kruidenier, omdat deze rond 1800 werd uitgevonden en fruit en groente niet langer gebonden was aan het seizoen.

Mijn basisrecept voor risoles deel ik met plezier. Het is mijn versie en een ieder zal zo z’n eigen recept van oma of moeder hebben. Vergelijk het maar eens. Waarom ik het een basisrecept noem? Omdat ik op basis hiervan voor mensen met een voedingsbeperking of voedselallergie het makkelijk kan veranderen.

Risoles

Ingrediënten:

Circa 15 middelgrote dunne pannenkoeken bakken naar eigen recept. Dit is nodig om mooie en handelbare pakketjes te vouwen. Hoe dikker de pannenkoek, hoe moeilijker het is een mooi pakketje te vouwen.

Voor de roux:

1 kleine kipfilet, gekookt en daarna met een vork rafelen tot dunne sliertjes, ca. 100 ml van het bouillon – ca. 8 teentjes geplette knoflook en zeer fijn gesneden, ca. 3 á 4 sjalotten zeer fijn gesneden (raspen kan ook), 2-3 waspeentjes en zeer kleine blokjes gesneden, een paar verse stengels selderij zeer fijn gehakt, 125 ml melk, ½ eetlepel maïzena, en zout, peper en suiker naar smaak.

Voor de panering:

3 geklutste eieren, paneermeel

Werkwijze:

·      bak ca. 15 – 20 zeer dunne pannenkoeken

·      maak een roux van bovengenoemde ingrediënten

·      laat de roux wat afkoelen zodat het makkelijk te scheppen is.

·      schep een schepje van de roux op een pannekoekje en vouw het als een envelop in.

·      verwarm olie een wokpan op middelmatig vuur

·      haal de met roux gevulde pakketjes door geklutste eimengsel en wentel deze vervolgens royaal door het paneermeel. Herhaal dit 2x mocht de panering niet mooi lukken.

·      bak het mooi goudbruin, leg het op een velletje keukenpapier om overtollige olie af te voeren.

·      serveer het lauwwarm, met eventueel een Spaans pepertje.

Als ik risoles maak (net zoals bij lumpia, lemper en pastel) dan maak ik er het liefst zoveel mogelijk. Het maken van de vulling is immers ook voor een grotere hoeveelheid makkelijk te doen. Bovendien is het fijn om een voorraad in de vriezer te hebben voor onverwacht bezoek. Het vouwen gaat bovendien ook beter nadat je er een paar hebt gedaan. Wanneer je het als vanzelf gaat ervaren, dan zit het fijn in de vingers en is het juist fijner om meer te maken dan bijvoorbeeld 20 stuks. Herkenbaar? Vast wel…

Misschien is het een vooroordeel, maar ik ken in ieder geval géén enkele Indo met een lege vriezer!

Verder lezen

Cultuur     Erfgoed     Artikelen

Meer Dan Babi Pangang onderdeel expositie Wereldmuseum

Aanbieding     Column

Gratis workshop: Indische familiegeheimen

Actie

Rendang tegen Coronacrisis

Menu