Ze doet niets liever dan over eten praten en schrijven, zoals duidelijk werd uit dit interview dat wij eerder met haar hielden. Vanaf deze week gaat Sylvana de Backer-Leuwol, beter bekend van SylSoulFood, dat om de week voor ons doen. Het koloniale Oost-Indisch Kookboek is hierbij haar inspiratiebron. Sylvana werd in 1966 in Surabaya geboren en kwam in de jaren zeventig met haar ouders naar Nederland. Onlangs verscheen haar kookboek Sylicious met verhalen en recepten, een boek dat moet bijdragen aan het behoud van de Indo-cultuur in Nederland.
“Geef mij maar nasi goreng, met een gebakken ei … wat sambal en wat kroepoek en een goed glas bier erbij..” zong Wieteke van Dort. Een zin die voor velen uit het hart is gegrepen! Want wie houdt er niet van nasi goreng? Zelfs de Totoks zijn er dol op… zij het dat zij de nasi goreng bij de slager kopen of bij de afhaal van een Chinees restaurant!
Wat? Nasi Goreng bij de slager? Ja… ik kan daar anno 2020 nog steeds niet aan wennen!
Nasi Goreng is één van de gerechten dat ook prijkt in het boek van The Official Publication of Indonesian Academy of Gastronomy. Het is dan ook heel leuk dat ik in het Oost-Indisch-Kookboek uit 1919 (17e druk) een recept heb gevonden.
Het recept is 101 jaar oud en ik heb met stijgende verbazing het recept doorgelezen. Waarom? Lees het zelf maar en ik citeer uit andermans werk:
“Neem een vette kip of kapoen, kook die met wat water, 10 stukjes folie, 4 theelepels witte peper, 4 theelepels heele kruidnagels en 1 paplepel zout, goed gaar. Neem vervolgens 2 katties witte rijst en kook die in een koekoesan, doe ze er dan uit, meng er de bouillon van de kip met kruiden door en laat het koud worden, doe het dan weder in de koekoesan en laat het goed gaar koken. Braad daarna de kip in haar geheel met wat boter, de rijst moet men met 2 eetlepels olie braden, zij moet geel zijn maar niet bruin, doe dan de kip op een grooten schotel, de rijst er overheen, daarop 1 bord gesneden gebraden uien en rondom rangeert men op den schotel in vieren gesneden eieren, die eerst in hun geheel gekookt en daarna in boter moeten gebraden worden. Over de rijst strooit men eenige daon kemangie.”
Nu ben ik best visueel ingesteld en zag ik dus een onmogelijke berg voor me waar onder een gebraden kip ligt verscholen!! Het recept van een eeuw oud is voor de Nederlanders in de Gordel van Smaragd en thuis in Nederland geschreven. Wie zou in die tijd in Nederland dit recept hebben uitgeprobeerd? Sterker nog wie in Nederland zou toentertijd een koekoesan hebben? Waar zou men in Nederland 2 katties witte rijst kunnen krijgen. Sterker nog, wie herinnert zich nog wat “katties” betekende?
Nu ben ik er ondertussen een beetje aan gewend dat in dit bijzondere kookboekje Indonesische woorden in het Hollands worden geschreven waardoor je wel eens in de lach schiet of juist denkt “hûhhh…. wat staat er nou?”
Katties
Bij het lezen van dit recept struikelde ik over het woord “katties” totdat ik op het lumineuze idee kwam het hardop te lezen! En toen vertaalde ik het in mijn hoofd: 2 katties witte rijst, dua kati beras!! Ohhhhhh… ya, ampun!!! Maar natuurlijk… een kattie is een gewichtsmaat van 600 gram! Althans, dit is de maat zoals in Indonesië, Maleisië en Taiwan wordt aangehouden. In China is 1 kati gelijk aan 1 pond (voor de jongeren onder de lezers dat is dus 500 gram).
Zo verkochten ze (in Indonesië) aan huis of op de pasar de rijst… het werd niet gewogen op een weegschaal (dat is immers groot en zwaar), maar via een soort langwerpige beker met een haak. Daar schepte men de rijst in en kon je dus het aantal scheppen mee aangegeven. Bij ons in Surabaya herinner ik nog hoe onze bediende Makh Sum met een blik onder haar arm naar buiten ging.
Persoonlijk vind ik het recept niet aantrekkelijk om na te maken, maar in gedachten verplaats ik me naar 100 jaar geleden toen hier in Nederland men kennelijk ook de smaak uit het verre Indië wilde nabootsen. Heel bijzonder om op deze manier de Nasi Goreng te beschrijven! En de hoeveelheden doen vermoeden dat het een feestmaal betrof.
Ongetwijfeld weet je dat Nasi Goreng gemaakt werd van de restjes van de vorige dag. Dit is niet helemaal waar. De oorsprong hiervan ligt in de Chinese filosofie, of zoals het in Indonesië beter bekend staat, als filosofi Tiongkok. Het betreft hier dat het restant rijst niet verloren mag gaan. Nasi Goreng is dus niet zozeer een gerecht dat bestaat uit de restjes van de vorige dag, maar van de gekookte rijst van de vorige dag. Dat is tevens het “geheim” van de Nasi Goreng, want als je het zou maken van pas gekookte rijst, dan is het resultaat een zacht of juist heel papperig geheel. Het tegengaan van voedselverspilling is dus al eeuwenoud!
In de huidige Indonesische gastronomie wordt Nasi Goreng beschouwd als een functioneel gerecht dat Indonesië als natie verbind. Waar je ook in Indonesië komt, de smaak van Nasi Goreng is verschillend. De Nasi Goreng in Jakarta smaakt anders dan in Padang of Den Pasar, anders in Midden- en Oost-Java en anders in Aceh. Nasgor Istemewa, Nasgor kampung, Nasgor sosis en ga zo maar door.
Er zijn veel verschillende soorten Nasi Goreng. Dat komt doordat men sinds de introductie door Chinese handelaren de Nasi Goreng verrijkt heeft met de lokale ingrediënten zoals sjalotten, kemiri, kencur, daun salam, daun pandan en terasi.
De oorspronkelijke Tiongkok Nasi Groreng bestaat uit het roerbakken van rijst met knoflook, pepertjes, zout en peper.
Ieder Indonesisch of Indisch huis heeft daarom ook haar eigen receptuur. In het begin toen ik in Nederland kwam, moest ik eraan wennen dat nasi geen witte rijst was, maar dat men daar Nasi Goreng mee bedoelde. Ook moest ik wennen aan de betekenis van rijst, want in de Nederlandse taal staat dat gelijk aan beras (ongekookte rijst) en witte rijst (gekookte rijst). Grappig om de cultuurverschillen op te merken. Verbaasd was ik dan ook dat men hierbij de pindasaus onmisbaar vindt.
Van huis uit ben ik gewend om Nasi Goreng te maken als ik een keer gewoon makkelijk wil eten. Gewoon met acar ketimun en inderdaad een ceplok (gebakken ei) met brambang goreng (gefruite uitjes) erover. Hieronder deel ik met plezier mijn recept (4 porties):
· Rijst, één dag van tevoren gekookt
· 3 cabe rawit
· 2 eetlepels sambal oelek
· 1 sjalot of een halve ui
· 1 teen knoflook
· Groenten naar keuze (net wat ik nog in de koelkast heb, meestal paksoi of Chinese kool, spitskool)
· Peper, zout en suiker naar smaak
De rawit in kleine stukken snijden, sjalot/ui in kleine fijne blokjes snijden evenals de knoflook. In weinig olie ui en knoflook fruiten samen met de rawit, daarna de sambal erin en dit op smaak brengen met peper, zout en suiker. Dan de groenten even erdoorheen mengen. Het vuur dan op laag zetten en rijst aan toevoegen.
Serveren met fijn gesneden komkommer en tomaat, gebakken eitje (of een omelet maken en deze oprollen en in fijne ringetjes snijden) en brambang goreng erover heen. Lekker met acar ketimun, mocht je dat niet hebben dan een augurk in partjes snijden.
Geen vlees Syl? Nee, ik doe dat bewust niet, omdat ik dan wat makkelijker kan variëren met de bijgerechten zoals bijvoorbeeld sate ayam, ayam goreng of udang goreng. Maar je kunt naast de groenten ook kleine stukjes gebakken kip, ham, spekjes of een mix daarvan toevoegen.
Geef mij maar Nasi Goreng, met een gebakken ei … wat acar ketimun, brambang goreng en wat kroepoek erbij …
