Chef Sylvana: “Wie hier in Nederland nasi zegt, bedoelt nasi goreng in Indonesië”

Geplaatst in: Culinair, Column, Eten, Recepten
Ze doet niets liever dan over eten praten en schrijven, zoals duidelijk werd uit dit interview dat wij eerder met haar hielden. Sylvana de Backer werd in 1966 in Surabaya geboren en kwam in de jaren zeventig met haar ouders naar Nederland. Onlangs verscheen haar kookboek Sylicious met verhalen en recepten, een boek dat moet bijdragen aan het behoud van de Indo-cultuur in Nederland. Deze keer vertelt ze over Bahasa en het vertalen van het woord rijst en deelt ze haar recept voor Bubur Ayam.

Het is even geleden dat ik een column heb geschreven. De reden daarvoor is enerzijds de zorg voor mijn moeder die een hersenbloeding heeft gehad en anderzijds het schrijven van mijn tweede boek. Tijdens het schrijven over vegetarische en veganistische recepten uit de Indonesische keuken, heb ik veel gelachen om de vertalingen. De recepten zijn namelijk van mijn oma en van mijn moeder, die niet allemaal duidelijk zijn als je het letterlijk zou vertalen. Ik laat het Oost-Indisch Kookboek, de 17e druk uit 1919, daarom even links liggen en neem je mee naar een moment waar ik enorm heb kunnen lachen.

Het zijn juist die vanzelfsprekende dingen die voor jezelf duidelijk zijn, totdat je erover na gaat denken om het zo goed mogelijk te vertalen.

Bahasa Indonesia is de officiële taal van de Republiek Indonesië. Met de onafhankelijkheid in 1945 werd dit als zodanig ingevoerd. Toch geven cijfers aan dat minder dan tien procent van de bevolking de Bahasa als moedertaal spreekt. Let wel, deze tien procent is genomen van de totale bevolking die in 2019 maar liefst 270,6 miljoen inwoners telt. Ter vergelijking: in Nederland telde de bevolking in hetzelfde jaar 17,28 miljoen. Is het dan vreemd dat niet iedereen dezelfde taal spreekt in een land? Want als minder dan tien procent de officiële moedertaal spreekt, wat spreekt de rest dan? Het antwoord daarop luidt: de andere lokale taalvormen, waarvan er meer dan 300 verschillende vormen zijn. De Indonesische taal is één van de makkelijkste talen om te leren. De taal kent geen lidwoorden, bij meervoudsvormen wordt het zelfstandig naamwoord herhaald en de enkelvoudige vorm kan ook voor meervoud staan, afhankelijk van de zin. Dat is inderdaad, grammaticaal gezien, niet moeilijk.

Maar is dat wel zo? Ik kwam er namelijk achter, dat het bij vertalingen weleens helemaal verkeerd kan gaan.

Ik maak even een zijsprong naar mijn eigen beleving, toen ik nog als meisje in Surabaya op school zat waar we naast de Bahasa ook Javaans hebben geleerd. Het ‘hoog Javaans’, ook wel Kromo Inggil genaamd en de Javaanse schrijfwijze, het Sanskriet. Zelf ben ik niet verder gekomen dan het alfabet: ha na ca ra ka, da to sa wa la, pa dha ja ya nya, ma ga bat tha nga en een groot aantal zelfstandige naamwoorden. De uitspraak is echter anders dan zoals hier is geschreven. De letter ‘a’ achter een medeklinker wordt namelijk als een ‘o’ uitgesproken, dus spreek je het uit als ho no co ro ko etc. Bovendien kennen we in de Javaanse spreektaal de zogenaamde ngoko, dit wordt gesproken tussen leeftijdsgenoten en de zogenaamde boso, dit wordt gesproken tegen ouderen. Zo gemakkelijk was het dus allemaal niet. Een voorbeeld: het woord voor hond is in het ‘hoog Javaans’ een ‘segawon’, in Bahasa ‘anjing’,  maar in de Javaanse spreektaal (ngoko en boso) wordt een hond ook ‘asu’ of ‘kerik’ genoemd. Is dit dan een straattaal? Neen! Want een straattaal kent een slechts een beperkte houdbaarheid.

Dit voorbeeld heb ik aangehaald om te laten zien dat alleen al voor het eiland Java een vertaling voor de nodige hilariteit kan zorgen. Kun je nagaan hoe dat gaat bij de andere verschillende lokale taalvormen! Door de jaren heen is Bahasa door verschillende talen beïnvloed. Zo heeft het sporen van Nederlands, Portugees, Chinees, het Hindi en de Arabische taal. Nederlandse woorden herken je ondermeer terug in de woorden als ‘polisi’ (politie), ‘lampu’ (lamp), ‘bis’ (bus), ‘banku’ (bank) en ‘kopi’ (koffie). Alhoewel de grammatica van Bahasa Indonesia niet moeilijk is, toch kan dat bij vertalingen voor grappige ‘problemen’ zorgen. Neem nu het woord ‘rijst’. De Indo’s onder ons, weten dat het niet automatisch ‘nasi’ betekent. Wie hier in Nederland ‘nasi’ zegt, bedoelt ‘nasi goreng’ en zal tijdens de vakantie in Indonesië verbaasd zijn, wanneer hij slechts een portie gekookte witte rijst krijgt.

Rijst is in de Nederlandse taal een homoniem en wordt zowel voor ongekookte als gekookte rijst gebruikt.

Dat is toch echt heel anders in de Indonesische taal, waar een duidelijk onderscheid wordt gemaakt vanaf de halm, de rijsthalm. Herken je het al? Zo niet, dan zal de lach op je gezicht wat later verschijnen. Enfin…. Vanaf de rijsthalmen, wordt rijst als ‘padi’ aangeduid. De rijstkorrels waar nog het vliesje omheen zit wordt ‘gabah’ genoemd. Door het stampen en veelvuldig schudden (dit wordt overigens ‘di ayha’ genoemd), worden de rijstkorrels van de vliesjes ontdaan. Daarmee wordt ‘beras’ verkregen, dit is dus rijst zoals we in de Nederlandse taal ongekookte rijst bedoelen. Dan zijn we er nog niet, want na ‘di ayha’ worden de grote, hele rijstkorrels gescheiden van de fijnere korreltjes, deze worden ‘menir’ genoemd. Pas wanneer rijst, lees: beras, wordt gekookt en daarna gestoomd, wordt  ‘nasi’ verkregen. Wordt rijst echter in veel water gekookt, dan heet het ‘bubur’ hetgeen we in Nederland kennen als rijstepap, maar de letterlijke vertaling is ‘pap’.  Van één gekookte rijstkorrel dat veelal wordt gebruikt als ‘lijm’, wordt ‘upoh’ genoemd.

Hiermee wil ik aangeven dat Bahasa Indonesia misschien wel een makkelijke taal is om te leren, maar het kennen van de taal is toch moeilijker dan je in eerste instantie denkt.

Ik ga nog een stapje verder. Zoals ik eerder al opmerkte, is ‘pap’ de letterlijke vertaling van ‘bubur’. De vertaling van kip is de alom bekende ‘ayam’. Misschien voel je het al aankomen, ‘bubur ayam’ is echter géén kippenpap! Het is, om maar even in de Nederlandse termen te blijven, een rijstepap voorzien van stukjes kip en andere smaakmakers. Een recept hiervan zal ik hieronder delen. Wanneer we bovendien spreken van kleefrijst, kan dat opnieuw voor verwarring ontstaan in de vertaling. De Indonesische keuken kent zowel ‘ketan’ als ‘lontong’, twee totaal verschillende vormen van gekookte rijst. ‘Ketan’ is een soort kleefrijst dat minder water opneemt dan andere rijstsoorten. Na het koken wordt het plakkering door het hoge percentage zetmeel in de rijst. Hierdoor leent het zich uitstekend voor lekkernijen en desserts zoals rijstpudding, ‘lemper’, ‘wajik’ en ‘lapis’ om er maar een paar te noemen. ‘Lontong’ daarentegen, is een ander soort kleefrijst en heeft een andere structuur dan ‘ketan’. In Nederland wordt  dit in de toko in plastic zakjes verkocht. Na het koken heeft het een vorm van een klein wit ‘kussentje’ en kan het in kleine stukjes worden gesneden. ‘Lontong’ wordt zowel koud als warm gegeten en vervangt de gekookte witte rijst in gerechten zoals ‘sate’, ‘soto’, ‘gado-gado’ en ‘tahu-telor’.

Zo zie je maar, rijst is niet zomaar nasi!

Zoals beloofd, hierbij het recept voor 1 grote portie ‘Bubur Ayam’:

Ingrediënten:

  • 200-250 gram kip (kipfilet of kippendijtjes)
  • 1 sereh stengel (citroengras), gekneusd
  • 2 stukken gember, gekneusd
  • 1 salamblad
  • 1-2 teentjes knoflook, gekneusd
  • zout en peper, naar smaak
  • 1/2 kopje rijst

Toebehoren:

  • Kecap asin
  • Kleine kroepoek
  • Gefrituurde uitjes
  • Gesneden lenteuitjes
  • Cakue (te koop bij de toko)
  • Fijn gesneden selderij

Werkwijze:

  • Breng een pan met ruim water aan de kook en trek een bouillon van de kip (ik gebruik het liefst een kippendijtje voor het velletje dat de bouillon smaak meer smaak geeft) met de gekneusde sereh, gember, knoflook en salamblad. Voeg naar smaak zout en peper toe;
  • Wanneer de bouillon na 30 minuten is getrokken, verwijder je de kip en alle kruiden. Zet de bouillon apart;
  • De gekookte kip kun je nu met een vork in stukjes verdelen (versnipperen), of je bakt het nog even na als je van een drogere structuur houdt en versnipper het eveneens;
  • Kook vervolgens de rijst in de bouillon tot een dikke brij;
  • Serveer het in een diep bord met alle aanvullende toebehoren, voeg kecap asin naar smaak toe.

Selamat menikmati!

Verder lezen

Column     Historie

Column: “Ik waande mij in het jaar 1939, in het oude Indië”

Recensies

Hoe leuk zijn Aziatische komieken?

Cultuur     Expressie

Tentoonstelling: “Koppelteken refereert naar onze culturele identiteit. We zijn niet het ene, maar ook niet het andere.”

Menu