Marcel van Doorn: “Vroeger waren er nauwelijks verse kruiden”

Geplaatst in: Culinair, Cultuur, Column, Eten
Marcel van Doorn is vrijgevestigd therapeut, expert in psychotraumatologie en gespecialiseerd in interculturele opstellingen. Elke maand deelt hij zijn opgedane kennis en ervaringen met Meer Dan Babi Pangang. Deze keer haalt hij onder andere herinneringen op aan de Indische keuken.

Er is een enorm grote diversiteit in wat Euro-Aziaten eten en posten op sociale media. Duidelijk is er een grote groep Euro-Aziaten die elke dag minimaal één maaltijd nuttigt met rijst of met noedels. Opvallend zijn de posts met de maaltijden waarin vleesgerechten een grote rol in spelen. Het lijkt er op dat je als fatsoenlijke Euro-Aziaat niet zonder vlees of vis zou kunnen. Dit beeld strookt niet met de verhalen die ik ken van mijn moeder of mijn Indische oma. Er werd toen al, in hun jeugd, regelmatig geen vlees of vis gegeten. Regelmatig werd er een ‘tahu’ of ‘tempeh’ gerecht gegeten. Ten eerste was het aanbod toen kleiner en ten tweede bespaarde men geld, want erg breed had de grote groep het niet. Daarnaast was er toen geen tot weinig bewustzijn rond klimaat. Er was geen oververhitte kweek van vlees of vis zoals nu.

Het grote verschil is natuurlijk, dat toen mijn moeder hier kwam in 1955 er nauwelijks iets aan bekende verse kruiden en groenten te vinden was.

Er waren wel redelijk snel gedroogde specerijen en pakjes en zakjes met de zogenaamde ‘bumbu’s’. Deze zijn in de loop van jaren iets verbeterd, maar nog altijd vol met smaakversterkers die niet echt gezond zijn. Het grote verschil tussen de Indische en de Indonesische keuken is én het gebruik van gedroogde kruiden én het gebruik van Hollandse groenten. Er vond een vermenging plaats tussen twee culturen en daarmee is de Indische-Chinese keuken feitelijk voorloper van wat thans zo mooi fushion koken genoemd wordt.

Mijn moeder kookte alles wat uit onze moestuin kwam op haar eigen Indische wijze. Wij zijn opgegroeid met nasi en groenten, soms een ei, soms wat vlees en regelmatig ‘tahu’, tegenwoordig een superfood!  Soms, als ik van school thuis kwam, rook ik al op straat de geur van ‘trassi’ en wist ik dat mijn moeder verse sambal ging maken. “De buurt gaat klagen over de stank,” zei ze dan. Want dat waren ze niet gewend. Het was voor ons mateloos intrigerend hoe onze moeder met de ‘ulekan’, vijzel, de ‘cabai rawit’ met wat zout en ‘trassi’ in de ‘cobeh’, de wrijfkom, met een flink aantal wrijfbewegingen wist om te toveren tot een puree die, zo wisten we, loeiheet was. Het brandde in je mond en op je lippen, je neus ging lopen en je ogen gingen tranen, de stoom kwam uit je oren. Wee degene die vloekte of schuttingtaal gebruikte. Mijn oma ging dan heel gedecideerd met haar schone vinger langs de rand van de ‘cobeh’ en veegde die dan op je lippen zonder ook maar iets te zeggen. Haar ogen spraken boekdelen en haar straf ook. Voor ons voegde onze moeder flink wat tomaten bij een klein schepje sambal, zodat wij onze eigen kindersambal hadden.

Naarmate wij ouder werden kreeg ze wel concurrentie van ons, vooral mijn broers deden soms een wedstrijdje wie het heetst kon eten.

Mijn moeder hield ook niet van kokos of kokosmelk, het was ook nauwelijks te krijgen. Ze voegde gewoon melk aan het gerecht toe. Je kunt je voorstellen dat die smaak absoluut vele malen vlakker was dan het origineel. Nogmaals, de luxe van alle verse kruiden van nu was er toen niet. En zo kookte mijn moeder alle Indische gerechten met liefde naar haar eigen hand en smaak op het platteland van Limburg. Hoe bijzonder was het dan ook, toen mijn ouders eens bij de verjaardag van één van hun kleindochters na 2000, een met verse kruiden en volgens originele recepten rijsttafel voorgeschoteld kregen van mijn zusje. Het mooiste compliment wat ik hoorde was, dat ze eindelijk weer eten proefden zoals ze thuis op midden Java gegeten hadden.

Eenmaal uit huis ontdekte ik meer smaken en meer keukens buiten de keuken van mijn moeder en de Chinees waar we wel eens gingen eten. De Europese keuken is net zo gevarieerd als de Aziatische. Tegelijk lijkt het of men hier alleen maar pasta en pizza kent. De voedingsindustrie heeft ook hier de smaak vervlakt. Echter in de bergdorpjes van de Apennijnen vind je echte gerechten met verse ingrediënten, de echte smaak van Italië. Het is net zoals ze hier van kipfilet stokjes saté rijgen en koken en het dan op een houtskoolvuurtje laten verbranden. Dat verbergen ze dan weer onder een enorme lading ‘pindasaus’. Een vaak ondefinieerbaar met maïzena verdikte bruine smurrie met smaak- en geurversterkers, antiklontermiddelen en diverse e-nummers die vooral naar ziektes klinken. Het heeft niets meer te maken met de thuis gemaakte pindasaus voor saté, die weer anders is dan de satésaus voor de ‘gado gado’.

Kun je trauma’s aan eten over houden? Absoluut!

Zowel in geur en smaak kan eten helend zijn én tegelijk ook traumatisch. Het is een herinnering en ons denken past het telkens weer aan. Met de winter paste mijn moeder zich ook aan en maakte tot mijn groot verdriet, naast de stamppotten, ook erwtensoep en bruine bonen soep met rijst. De geur van erwtensoep maakt mij nu nog steeds misselijk. Al mikte ik er grote scheppen rijst bij, het was met de allergrootste moeite dat ik het at. Later mocht ik restanten uit de koelkast eten, terwijl de rest van de familie ‘lekker’ Hollandse winterkost aten, met rijst en sambal.

Zelf heb ik zo een ding gehad met uien. Mijn moeder deed echt overal uien in, behalve in de zondagse vla. Op gegeven moment kwamen ze mijn oren uit. Totdat mijn moeder op een dag uiensoep maakte, zoals Fransen dat doen, met zo een sneetje stokbrood en kaas. Dat had mijn moeder op een Franse kookcursus geleerd. De uien zijn al lang in glorie hersteld! De Europese keuken kent vele recepten van gekaramelliseerde uien tot Amsterdamse uien in het zuur, gevulde uien, uiensoep met lekker kaas en een uientaart. Mijn neefje, toentertijd inwonend bij mij, noemde het zijn lievelingspizza en smeerde er ook nog eens huisgemaakte sambal op.

Dus als je iets niet lust, kijk dan in een andere keuken om te zien hoe zij er mee omgaan.

Wat is gebleven voor mij, is dat ik liever echt géén bruine bonensoep of groene erwtensoep hoef, ook niet met rijst. Ik maak het zelf ook niet. Zodra ik dat ruik of zie komen de herinneringen van koude dagen, sneeuw, verplicht schaatsen op Friese doorlopers die constant onder je schoenen vandaan schoten, ijskoude tot op het bot verkleumde handen en het gevoel dat je doodging van die koude wind. Wel houd ik dan van stamppotten en een goed gevulde groentesoep, of bruine bonen met chorizo in een dikke smaakvolle tomatensaus. Erwten en linzen in recepten uit het Midden-Oosten zijn fantastisch. En zodra het weer wat warmer is eet ik ‘gado gado’ en ‘petjil’, dan rooster ik niet alleen ‘sateh gambing’, maar ook rode paprika’s, asperges, uien en bieten. Ik ben een kind van twee werelddelen en zo eet ik ook. Ik ben zelf fushion.

Verder lezen

Boeken     Expressie

Indonesische kijk- en leestips over (de)kolonisatie en de onafhankelijkheidsoorlog

Column

Column: Wies van Groningen (1929-2022) leefde in twee gescheiden werelden

Column

Column: De gunst van het vorstenhuis

Menu