Chef Sylvana: “Je proeft verschil tussen Indisch en Indonesisch eten”

Geplaatst in: Culinair, Column, Eten, Recepten
Ze doet niets liever dan over eten praten en schrijven, zoals duidelijk werd uit dit interview dat wij eerder met haar hielden. Sylvana de Backer werd in 1966 in Surabaya geboren en kwam in de jaren zeventig met haar ouders naar Nederland. Ze schreef het kookboek ‘Sylicious’ met verhalen en recepten, een boek dat moet bijdragen aan het behoud van de Indo-cultuur in Nederland. Deze keer vertelt ze over het verschil tussen Indisch en Indonesisch eten, de culinaire reis van haar man en deelt ze haar recept voor ‘lumpia Semarang’.

Allereerst dank ik de lezers van mijn vorige column, over Nasi versus Nasi Goreng, voor de leuke en spontane reacties die ik langs verschillende kanalen op sociale media heb mogen ontvangen. Dat doet me goed en ik heb vooral gelachen om de reactie van iemand die ‘nasi kucing’ ter aanvulling gaf. Dit keer schrijf ik wederom over spraakverwarring, want de Nederlandse taal blijft een moeilijke taal met zoveel synoniemen, homoniemen, tautologieën, pleonasmen en de vele uitzonderingen.

Onlangs is mijn nieuwe boek gepubliceerd en daar werd een artikel aan gewijd. Natuurlijk ben ik daar super blij mee, zeker nu in de tijd van deze pandemie, waar een bijeenkomst voor een boeklancering niet georganiseerd kan worden. Maar de journalist schreef: ‘Sylvana de Backer tweede boek over bewust en smakelijk (Indisch) eten.’ Daar reageerde ik direct op door te zeggen dat ik deze journalist, bij uitblijven van een bijeenkomst, met alle plezier het verschil wil laten proeven tussen Indisch en Indonesisch eten.

Het kan natuurlijk helemaal aan mij liggen, maar ik ben er super gevoelig voor de benaming Indisch.

Misschien heeft dat te maken dat ik als Indonesische veel tijd heb gespendeerd aan retorica lessen om de Nederlandse taal te leren. Zo is mij geleerd dat Indische mensen, mensen zijn van gemengd Indonesische-Europese afstamming. Indo’s zijn mensen die in de tijd van repatriëring naar Nederland zijn vertrokken, maar ook staat voor ‘In Nederland Door Omstandigheden’. Later werd met een Indo de nazaten bedoeld die geboren zijn uit een huwelijk van Indonesische-Nederlandse afstamming. Mijn kinderen zijn dus Indo’s. Deze kwestie heeft ervoor gezorgd dat ik daar toch even aandacht aan wil schenken.

Sinds de geschiedenis van de Grieken en Romeinen werd het gebied ten oosten van de rivier de Indus, dat wil zeggen Zuid- en Zuidoost-Azië, al India genoemd. Door de eeuwen heen werd dat in de Nederlandse taal Indië genoemd. Aangezien het gebied zo enorm groot was, werd het (logischerwijs) onderverdeeld in Voor-Indië en Achter-Indië. Toen kwam de koloniale tijd en werden Pakistan, India, Bangladesh en delen van Myanmar (het vroegere Birma) samen onder de noemer Brits-Indië genoemd. Het oude Achter-Indië werd Nederlands Oost-Indië genoemd, waarmee de officiële benaming in 1816 Indische Archipel luidde. Informeel waren er andere benamingen: de Oost, Indië, Insulinde en de Gordel van Smaragd.

Tja… dan is het inderdaad niet verbazingwekkend dat met zoveel benamingen en het ontbreken van deze geschiedenis in de schoolboeken spraakverwarring ontstaat.

Nog voor de oorlog, in de jaren ’20, kende men in Nederland al Chinese eethuizen. Echter, na de oorlog toen de Nederlandse militairen en repatrianten terugkeerden was er een behoefte aan Indische maaltijden waarop de Chinezen handig op inspeelden. De Chinese eethuizen veranderden in Chinees-Indische restaurants. Tot nu toe allemaal goed te volgen? Nu gaan we even terug naar vertalingen. De grote Indische Oceaan wordt in de Engelse vertaling ‘the Indian Ocean’ genoemd. Echter, wanneer een Engelsman vraagt naar een ‘Indian restaurant’ bedoelt hij dus geen (Chinees-) Indische restaurant maar een Indiaas restaurant.

Voordat ik met mijn man trouwde, kwam hij bij mij eten. Hij had wel trek in bami, dus maakte ik bami, ayam kecap, fuyong hai, krupuk en natuurlijk acar. Aan tafel was hij enorm verrast omdat hij de bami die ik maakte nog niet eerder had gezien, laat staan geproefd. Deze waren dunner en niet zo breed als bij de Chinees. Bovendien was het zelfs zonder pindasaus erg lekker. Mijn ogen waren inmiddels zo groot als schotels van verbazing geworden. “Ja, lekker… bami met een eitje, sateetje en pindasaus!” De culinaire barbaar! Hij maakte het nog bonter toen hij voor het eerst bij mijn ouders kwam eten en de gado-gado saus over zijn bami gebruikte. We kunnen er nu nog steeds om lachen, maar het zorgde toentertijd voor nog al wat verbaasde reacties aan tafel. De lumpia was zijn favoriet en sindsdien heeft hij de rijk gevulde en grote lumpia van de Chinees afgezworen. Dat betekende dat ik heel wat lumpia’s heb gerold.

Het werd nog leuker toen wij naar Indonesië op vakantie gingen om kennis te maken met mijn familie.

We logeerden in Malang en ’s avonds kwam daar de ‘kaki lima’ langs met sate. “Té satéé …té satéé” klonk het door de donkere straat. Hij stopte bij ons en wij bestelden sate. Tot grote verbazing van mijn man bestelde mijn nichtje 100 stokjes. “Dat is toch wel heel erg veel”, zei hij. Toen hij echter de stukjes sate zag, begreep hij de hoeveelheid. Tja, in Nederland was hij immers de grote bonken vlees, een stuk of drie-vier aan een stokje, gewend. Toen hij echter om satésaus vroeg, kreeg hij de kecap saus waarin de grove pindastukjes werden verwerkt. “Kennen ze geen pindasaus?”, vroeg hij verbaasd. Dat was natuurlijk koren op de molen voor mijn familie, want met veel plezier brachten zij hem naar allerlei eettentjes. Zowel in Malang, Surabaya, Solo, Pematang Siantar als in Yogja, iedereen nam hem mee op ontdekkingstocht. Hij noemde die vakantie dan ook zijn Indonesische culinaire reis. Want zoveel verschillende ‘pindasaus’ heeft hij kunnen proeven in gerechten als saté ayam, saté kambing, pecel, gado-gado, tahu-telor en tahu tèk. Om nog maar te zwijgen van de verschillende soorten visgerechten, waarvan ikan gurami goreng en rebus zijn favoriete gerechten waren. En dan nog de verschillende jajan.

Terug in Nederland was zijn smaakpallet al zo veranderd, dat hij de Indische rijsttafel niet heeft aangeraakt toen wij bij de afhaal Chinees bestelden. De gado-gado was gemengd, de fuyong hai was een bende, de sayur boontjes waren met kerriesaus en de saté… De saté was een ware teleurstelling. Hij had zelfs commentaar op de krupuk. Mijn man werd nog kritischer dan ik en ook dat zorgde weer voor hilariteit. Het duurde wel een paar jaar voordat hij weer eens bestelde bij de afhaal Chinees. En als hij dan bestelde, was het voor de babi pangang van buikspek (met saus apart, want ik moest dan wel voor de taocho saus zorgen), wonton soep en mini loempiaatjes. Hij constateerde dat de Chinees-Indische restaurants inderdaad helemaal op de Nederlandse tong was gericht. Hij vond het dan ook een verademing om bij ‘Nam Kee’ in Amsterdam Chinees te eten. Van een culinaire barbaar veranderde mijn man sinds onze eerste vakantie naar Indonesië in een culinaire Aziatische lekkerbek!

Maar bovenal was hij degene die het verschil heeft ervaren tussen Indisch en Indonesisch eten en dat is een verrijking.

Hierbij deel ik mijn recept voor ‘lumpia Semarang’:

Benodigdheden:

  • 1 – 1½ pak middelgrote lumpiavellen (te koop bij de toko);
  • 1 grote blik fijn gesneden rebung in een vergiet laten uitlekken(bamboescheuten, te koop bij de toko);
  • 200 gram kipfilet, in water met zout (naar smaak) koken, afkoelen en daarna in stukken rafelen;
  • 200 gram garnalen in kleine stukjes (mijn man was allergisch voor garnalen en heb ik dit vervangen door surimi, deze in stukjes rafelen);
  • ½ spitskool, fijn gesneden;
  • 10 wortels, fijn gesneden;
  • 2 middelgrote uien, zeer fijn gesneden;
  • 5 tenen knoflook, zeer fijn gesneden;
  • Peper, zout, suiker (evt. wat kecap asin) naar smaak.

Voor de saus:

  • 1 klein uitje;
  • 1 of 2 teentjes knoflook;
  • 2 eetlepel taocho (gele bonensaus ook wel taotjo, te koop bij de toko);
  • 2 á 3 eetlepels tomatenpuree;
  • Suiker (naar smaak);
  • 1 groot glas water;
  • Maïzena om de saus te verdikken.

Bereiding:

  • In een pan 2 eetlepels plantaardig olie verhitten en hierin ui en knoflook smoren;
  • Voeg alle andere ingrediënten toe en hussel het gelijkmatig om;
  • Proef of de smaak in balans is, anders op smaak brengen met peper/zout/suiker;
  • Het geheel in een vergiet laten afkoelen (er komt namelijk vocht af van de spitskool);
  • Maak ondertussen de saus;
  • Breng in een andere pan 2 eetlepels plantaardige olie en smoor hier ui en knoflook in;
  • Voeg taocho, tomaten puree en suiker toe;
  • Laat het geheel even samenkomen;
  • Zet het vuur laag en voeg een groot glas water voorzichtig toe;
  • Verdik het geheel met wat maïzena (een dikke maar nog vloeibaar saus);
  • Voel of de vulling volledig is afgekoeld, dan de lumpia in lumpiavellen inrollen.

Verder lezen

Expressie     Muziek
#Ontdek

K-pop: Check de rock hits en power ballads van deze maand

Interviews

Fiona Yauw: Ik ben Yauw

Cultuur

Doe mee aan de watchparty Firelily!

Menu